제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
1
발효 손실이 크다
2
부피가 작아진다.
3
기공이 거칠며 저장성이 낮다.
4
산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
해설
2차 발효가 부족하면 반죽이 충분히 부풀지 못해 완제품의 부피가 작아진다.
발효 손실이 크거나 기공이 거칠어 저장성이 낮거나 산이 많이 생겨 향이 나빠지는 것은 오히려 2차 발효를 지나치게 오래 한 과발효 상태에서 나타나는 현상이다.
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