굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?
1
74℃
2
90℃
3
130℃
4
180℃
해설
결론: 굽기 과정에서 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는 74℃ 정도이다.
이 온도를 지나면서 단백질 구조가 굳어지기 시작해 반죽의 형태가 고정되며, 전분의 호화는 이보다 낮은 온도에서 먼저 진행된다.
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