식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. … | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
1
젖산
2
카제인
3
무기질
4
유당
해설
우유에 들어있는 유당은 이스트가 분해하지 못하고 반죽 속에 그대로 남아 굽는 동안 갈변 반응에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.
젖산, 카제인, 무기질은 우유의 다른 성분으로 껍질색을 진하게 하는 직접적 원인은 아니다.
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