글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
1
글리아딘
2
글루테닌
3
메소닌
4
알부민
해설
밀 단백질 중 글루테닌은 반죽에 탄력성(질기고 저항하는 성질)을 준다.
글리아딘은 반죽을 늘어나게 하는 신장성을 담당하고, 메소닌은 그 중간 성질을 지닌 단백질이다. 알부민은 물에 녹는 단백질로 글루텐을 형성하지 않는다.
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