[제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

반죽형 케이크에서 유화쇼트닝을 만들 때 사용하는 유화제는 일반적으로 쇼트닝 중량의 6~8% 정도를 배합하는 것이 적당하다.

식빵은 글루텐 형성이 많이 필요한 제품이라 강력분을 사용하지만, 엔젤푸드 케이크·소프트 롤 케이크·스펀지 케이크는 부드러운 조직을 위해 박력분을 사용한다.
따라서 밀가루 종류가 다른 제품은 식빵이다.

파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 것은 유지를 적당히 굳혀 밀어펴기 중 유지가 반죽 밖으로 새어 나오지 않게 하고, 밀가루가 수분을 충분히 흡수하게 하여 끈적임을 줄이기 위해서다.
냉장 휴지는 오히려 굽는 동안 반죽이 지나치게 퍼지는 것을 억제하는 방향으로 작용하므로, 퍼짐을 좋게 하기 위해서라는 설명은 휴지의 목적과 맞지 않는다.

파이와 데니시 페이스트리는 반죽 사이에 유지층을 여러 겹 만들고 굽는 동안 유지 속 수분이 수증기로 팽창하면서 층을 밀어 올리는 유지에 의한 팽창으로 부푼다.
이스트나 화학팽창제가 보조적으로 쓰이는 경우가 있어도, 결이 켜켜이 부풀어 오르는 특징적인 팽창 원리는 유지 팽창에 있다.

레이어 케이크처럼 반죽형 반죽의 사용수 온도는 $\text{사용수 온도} = \text{희망온도} \times 6 - (\text{실내온도}+\text{밀가루온도}+\text{설탕온도}+\text{쇼트닝온도}+\text{계란온도}+\text{마찰계수})$로 구한다.
주어진 값을 대입하면 $23 \times 6 = 138$이고, 나머지 항의 합은 $25+25+25+20+20+28 = 143$이다.
따라서 사용수 온도는 $138 - 143 = -5^{\circ}\mathrm{C}$로, 매우 낮은 온도의 물(얼음 섞은 물)을 써야 한다.

제품 평가에서 겉면을 보고 판단하는 외부 특성에는 부피·균형(대칭성)·껍질색 등이 포함된다.
기공은 빵이나 케이크를 잘랐을 때 속결에서 관찰하는 내부 특성이므로 외부 특성에 해당하지 않는다.

반죽형 케이크는 유지 사용량이 많고 화학팽창제로 부풀리는 방식이라 거품형 반죽보다 비중이 높은 편(0.8 내외)이다.
비중이 낮은 것은 오히려 스펀지·롤 케이크 같은 거품형 반죽의 특징이므로, 반죽의 비중이 낮다는 설명은 반죽형 케이크의 특징으로 옳지 않다.

케이크 도넛의 플로어 타임(휴지)이 적절하지 않으면 반죽 표면과 내부의 가스·수분 상태가 고르지 않아 부피가 줄거나 모양이 불균형해지고, 튀길 때 지방을 과도하게 흡수하는 문제가 생긴다.
반면 껍질색의 진하기는 튀김 온도나 배합 중 당류 함량에 좌우되는 것이지, 휴지 시간 자체가 직접 일으키는 결과는 아니다.

반죽의 pH가 낮아질수록(산성화될수록) 캐러멜화·마이야르 반응이 일어나는 온도가 오히려 높아져 같은 굽기 조건에서 갈변 반응이 줄어든다.
산성 반죽에서 껍질색이 연해지는 것은 표면의 열침투가 적고 반응 온도가 높아져 반응이 억제되기 때문이며, 부피가 작아지는 것도 옅은 색의 한 원인이 된다.
따라서 캐러멜 반응이 오히려 늘어난다는 설명은 실제와 반대되는 틀린 내용이다.

생우유는 수분이 많고 부패하기 쉬워 아이싱·토핑처럼 실온에 오래 두는 제품에는 적합하지 않으며, 실무에서는 대신 연유·분유 등을 활용해 우유 풍미를 낸다.
중성쇼트닝으로 향과 맛을 조절하거나, 끓이지 않고 쓸 수 있는 분당, 수분을 잡아 끈적임을 막는 안정제를 쓰는 것은 모두 타당한 설명이다.

롤케이크 표면이 터지는 것을 막으려면 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린의 점착성을 이용해 반죽 표면이 지나치게 건조해지지 않게 하고, 전란의 양을 늘려 반죽에 유연성과 수분을 더해준다.
반대로 노른자 비율을 높이면 흰자가 만드는 신장성 있는 조직이 줄어들어 표면이 더 잘 갈라지므로, 이는 터짐을 막는 조치로 적절하지 않다.

물엿은 점착성이 강해 일반 종이(갱지) 위에 계량하면 종이에 들러붙어 정확한 양을 덜어내기 어렵고 손실도 커지므로 바람직하지 않은 방법이다.
스테인리스·플라스틱 그릇을 쓰거나 살짝 데워 점도를 낮추는 것, 이미 계량한 설탕 위에 이어서 계량하는 것은 모두 실무에서 흔히 쓰는 적절한 방법이다.

블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 밀가루 입자가 유지에 코팅되도록 한 뒤, 나머지 건조재료와 액체재료를 넣어 반죽하는 방법이다.
유지가 먼저 글루텐 형성을 억제하는 막을 만들어주기 때문에 조직이 부드러운 제품에 적합하며, 크림법·설탕물법·1단계법과는 재료를 섞는 순서와 방식이 다르다.

커스터드 푸딩은 달걀과 우유 등을 섞은 액체 상태의 반죽을 중탕으로 굳히는 제품이라 굽는 동안 부피가 거의 늘지 않으므로, 팬에 반죽을 거의 가득 차게(높게) 채운다.
파운드·스펀지·엔젤푸드 케이크는 굽는 동안 반죽이 부풀어 오르므로 팬닝 높이를 그보다 낮게 잡아 여유 공간을 둔다.

슈 반죽은 굽는 동안 반죽 속 수분이 수증기로 바뀌며 팽창하는데, 팬에 기름칠이 적으면 반죽 밑면이 팬에 눌어붙어 옆으로 퍼지지 못하고 위쪽으로만 부풀어 오른다.
여기에 오븐 온도가 낮으면 반죽이 팬 바닥에 충분히 퍼져 자리를 잡기 전에 서서히 위로만 솟아오르게 되어, 밑면은 좁고 위쪽은 둥근 공 모양의 슈가 나온다.

반죽을 발효시키는 목적은 발효 중 생기는 물질로 풍미를 내고, 산화 작용으로 가스 보유력을 높이며, 글루텐을 유연하게 만들어 신장성을 좋게 하는 데 있다.
"반죽 온도를 상승시켜 이스트 활성을 활발하게 한다"는 것은 발효로 얻으려는 결과가 아니라, 발효가 잘 일어나도록 미리 맞춰 주는 발효 조건(온도 관리)에 해당하므로 발효의 목적으로 보기 어렵다.

정형기(moulder)의 롤러 압력이 지나치게 강하면 반죽 가운데 부분이 과도하게 눌려 가늘어지고 양 끝은 상대적으로 굵게 남아 아령(dumbbell) 모양이 된다.
반대로 압력이 약하면 반죽이 충분히 말리지 않아 표면이 매끄럽지 못한 형태가 되므로, 아령 모양은 압력이 강한 경우에 나타나는 결과다.

밀가루를 100%로 놓고 나머지 재료의 비율을 계산하는 것이 베이커스 퍼센트의 정의다.
따라서 배합표 작성 시 기준이 되는 재료는 밀가루이며, 물·유지·설탕 등은 모두 밀가루 대비 비율로 표시한다.

언더베이킹은 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 방식이고, 낮은 온도에서 오래 굽는 것은 오버베이킹이다. 정의가 뒤바뀐 이 설명이 틀린 내용이다.
낮은 온도의 오븐에서 오래 구우면 그만큼 수분이 많이 날아가므로 구운 제품의 수분이 적은 편이라는 설명은 맞다.
높은 온도에서 구울 때 속이 덜 안정된 상태로 부풀면 주저앉기 쉽다는 설명도 맞다.
고배합이고 중량이 무거운 제품은 열이 속까지 전달되도록 낮은 온도에서 오래 굽는다는 설명도 맞다.

식빵 밑이 패이는 현상은 팬 안에 증기가 갇히거나 반죽이 팬 안에서 처지는 물리적 요인 때문에 생긴다.
2차 발효가 초과되면 반죽이 과도하게 늘어져 바닥이 꺼지기 쉽다.
팬 밑면과 옆면에 구멍이 없으면 수증기가 빠져나가지 못해 바닥이 눌린다.
곧고 정확한 팬을 쓰지 않아 찌그러진 팬을 사용하면 바닥 모양이 고르지 않게 꺼진다.
반면 믹서의 회전 속도나 오버믹스는 밑 패임의 직접적인 원인으로 보지 않는다.

스펀지 반죽에는 밀가루·물·이스트·이스트푸드가 들어가며, 소금은 발효를 억제하므로 스펀지 단계가 아니라 본반죽 단계에 넣는다.

팬기름은 고온의 오븐에서 사용되므로 발연점이 높은 기름을 써야 하며, "종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다"는 설명은 실제와 반대다.
과다하게 바르면 밑껍질이 두껍고 색이 진해진다는 설명은 맞다.
정제라드·식물유·혼합유가 사용된다는 설명도 맞다.
백색 광유(미네랄오일)도 팬기름으로 쓰인다는 설명 역시 맞다.

식빵은 35℃ 안팎으로 식힌 뒤 포장하는 것이 가장 적합하다.
온도가 이보다 높으면 포장 안에서 수증기가 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽고, 너무 낮으면 껍질이 말라 노화가 빨라진다.

반죽의 흡수율은 물의 경도, 반죽 온도, 소금을 넣는 시기 등 글루텐 형성과 삼투압에 관련된 요인에 좌우된다.
이스트 사용량은 발효 속도에 영향을 줄 뿐 반죽이 흡수하는 물의 양과는 직접 관련이 없다.

L-시스테인 같은 환원제는 글루텐 결합을 약화시켜 믹싱 시간을 줄이는 반죽 이완제로 쓰이므로, 가스 보유력을 높이는 재료로 보기 어렵다.
스테아릴 젖산나트륨(SSL)은 반죽 강화제로서 글루텐 구조를 보강해 가스 보유력을 높인다.
단백질 함량이 11.75~13.5%로 높은 밀가루를 쓰면 글루텐 골격이 튼튼해져 가스를 더 잘 붙잡는다.
비타민C 같은 산화제는 글루텐 결합을 강화해 가스 보유력을 높이는 방향으로 작용한다.

가루 재료를 체질하는 목적은 이물질 제거, 공기를 섞어 부피를 늘리는 공기 혼입, 재료를 고르게 분산시키는 데 있다.
마찰열 발생은 믹싱 과정에서 나타나는 현상이지 체질의 목적이 아니다.

파이롤러는 반죽을 얇고 균일하게 밀어 펴는 기계로, 유지를 층층이 감싸 결을 내는 크로와상 같은 접이형 반죽 성형에 적합하다.

생산가치율은 생산가치를 생산액으로 나눈 비율이다.
생산가치율 = $\dfrac{500{,}000}{2{,}000{,}000}\times100$
= 25%이다.

설탕을 과다하게 사용하면 굽기 중 캐러멜화와 마이야르 반응이 활발해져 껍질색이 짙게 나온다.
오븐 속 습도가 낮으면 표면이 일찍 말라 갈변이 충분히 일어나지 못하므로 껍질색이 오히려 옅어진다.
오븐 온도가 낮으면 껍질이 갈변할 시간이 부족해 색이 옅어진다.
1차 발효시간이 초과되면 반죽 속 당분이 소모되어 껍질색이 오히려 옅어진다.

얼음을 사용하면 얼음도 반죽에 들어가는 물의 일부이므로, 전체 사용수량에서 얼음량을 뺀 나머지만 수돗물로 넣어야 한다.
사용수량 3kg에서 얼음 900g을 빼면 $3\mathrm{kg} - 0.9\mathrm{kg} = 2.1\mathrm{kg}$이므로, 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 함께 믹서에 넣는 것이 맞다.

리보오스는 탄소가 5개인 5탄당(pentose)으로, RNA 구성 성분이기도 하다.
포도당·과당·갈락토오스는 모두 탄소가 6개인 6탄당(hexose)이다.

트립신은 췌장에서 분비되어 췌액에 들어있는 단백질 분해효소다.
펩신은 위액, 레닌은 위의 응유효소이며, 프로테아제는 단백질 분해효소를 통칭하는 일반 용어다.

당류의 상대적 감미도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 알려져 있다.
따라서 감미도가 두 번째로 큰 것은 설탕이다.

계란 노른자의 레시틴은 유화작용을 촉진하는 천연 유화제 역할을 하므로, "유화작용 저해"는 계란의 실제 기능과 반대되는 설명이다.
계란은 표면을 덮어 수분 증발을 줄이는 역할을 한다.
영양가를 높이고 향·속결·풍미를 개선하는 역할도 한다.
단백질이 열에 응고되며 다른 재료를 붙잡는 결합제 역할도 한다.

유지는 전분의 노화를 지연시키는 역할을 하므로, "노화촉진기능"은 실제와 반대되는 설명이다.
유지는 제품의 구조를 지지하는 안정기능을 한다.
글루텐 형성을 방해해 제품을 부드럽게 하는 연화기능을 한다.
믹싱 중 공기를 포집해 부피를 키우는 공기포집기능도 한다.

모노글리세라이드와 디글리세라이드는 지방이 가수분해되면서 생기는 물질로, 물과 기름을 고르게 섞어주는 유화제로 쓰인다.

유당(젖당)은 우유에만 존재하는 당으로, 제빵용 효모가 이를 분해할 효소를 갖고 있지 않아 발효되지 않는다.
대신 유당은 굽는 동안 껍질색을 내는 데 기여한다.
포도당·과당·맥아당은 모두 이스트가 발효시킬 수 있는 당이다.

물의 경도는 광물질 함량에 따라 나뉘며, 연수는 광물질 함량이 0~60ppm인 물을 말한다.
이어서 아연수(60~120ppm), 아경수(120~180ppm), 경수(180ppm 이상)로 구분하므로 연수는 광물질이 가장 적은 물이다.

이스트푸드의 충전제는 산화제·환원제 등 소량 사용되는 활성 성분을 일정한 농도로 표준화·희석하는 역할을 하며, 주로 전분이 쓰인다.

양질의 빵 속을 만들기에 적당한 아밀로그래프 수치는 400~600 B.U 범위다.
수치가 이보다 낮으면 α-아밀라아제 활성이 지나쳐 전분이 과도하게 분해되므로 빵 속이 축축하고 끈적이며, 800~1,000 B.U처럼 너무 높으면 효소 활성이 부족해 빵 속이 건조하고 노화가 빨라진다.

패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 시간, 반죽의 안정도를 측정하는 그래프로, 500 B.U 선을 중심으로 곡선을 그린다.
전분의 호화력을 측정하는 것은 아밀로그래프의 기능이므로, 패리노그래프에 대한 설명으로는 틀린 내용이다.

믹싱타임이 짧게 나오는 약한 밀가루는 글루텐 구조가 약하다는 뜻이므로, 탈지분유를 첨가해 우유 단백질로 반죽 구조를 보강하는 방법이 쓰인다.
이스트양 증가나 소금·설탕양 조절은 발효 속도나 삼투압에 관련된 조치일 뿐, 약한 밀가루의 구조적 보완책은 아니다.

밀가루 단백질 중 글루테린(글루테닌, glutelin)이 반죽에 탄력성을 주는 성분이고, 글리아딘은 신장성(점성)을 담당한다.
이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 알부민과 글로불린은 수용성 단백질이라 글루텐을 만들지 못한다.

크림을 유산균으로 발효시켜 만든 버터를 발효버터라 하며, 은은한 산미와 독특한 풍미가 특징이다.

수용성향료(에센스)는 에탄올에 조합향료나 천연물질을 녹여 만들기 때문에 휘발성이 강해 열에 약하다. "내열성이 강하다"는 설명은 실제와 반대다.
조합향료를 에탄올로 추출해 만든다는 설명은 맞다.
알코올 용해도의 한계로 고농도 제품을 만들기 어렵다는 설명도 맞다.
천연물질을 에탄올로 추출해 만들기도 한다는 설명도 맞다.

메티오닌·트립토판·라이신은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.
글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이므로 거리가 멀다.

인지질·당지질·세팔린(인지질의 한 종류)은 지방산과 알코올 외에 인산·당·질소화합물 등이 더 결합된 복합지질이다.
왁스는 고급지방산과 고급알코올만으로 이루어진 단순지질이다.

단당류는 카르보닐기가 환원되면 소르비톨 같은 당알코올을 생성하는데, "산화되어 다양한 알콜을 생성한다"고 한 설명은 방향이 반대로 되어 있어 틀렸다.
물에 녹아 단맛을 낸다는 설명은 맞다.
분자 내 카르보닐기로 인해 환원성을 가진다는 설명도 맞다.
빛의 편광면을 회전시키는 선광성이 있다는 설명도 맞다.

유당불내증은 소장에서 유당을 분해하는 소화효소인 락타아제가 부족해 우유 속 유당을 제대로 소화하지 못해 생긴다.

인체의 수분 필요량은 기온, 염분 섭취량, 신체 활동량(활동력) 등 수분 손실과 섭취 조건에 따라 달라진다.
신장의 기능은 체내 수분 균형을 조절하는 기관일 뿐, 수분 소요량 자체를 결정하는 요인으로 보지는 않는다.

아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus 속)가 생성하는 대표적인 곰팡이독소로, 땅콩·곡류 등에서 검출된다.

포도상구균 식중독의 원인 물질인 엔테로톡신은 열에 강해 일반적인 조리 가열로는 파괴되지 않으므로, 섭취 전 가열해도 예방하기가 가장 어렵다.
보툴리누스균·장염비브리오·살모넬라균은 균 자체나 독소가 상대적으로 열에 약해 충분히 가열하면 예방 효과가 있다.

결론: 균체 밖으로 뉴로톡신(신경독소)을 생산하는 식중독균은 보툴리누스균이다.
보툴리누스균은 혐기성 조건에서 증식하며 신경을 마비시키는 독소를 분비하는 것이 특징이다.
포도상구균은 장에 작용하는 엔테로톡신(장독소)을 생산한다.
병원성 대장균은 감염이나 장독소에 의해 증상을 일으킨다.
장염 비브리오균은 어패류를 통한 감염형 식중독으로 신경독소와 무관하다.

결론: 표면장력을 변화시켜 부피·조직을 개선하고 노화를 지연시키는 물질은 계면활성제이다.
계면활성제는 반죽 내 지방과 수분의 경계를 안정시켜 기포를 균일하게 유지시키므로 부피와 조직이 개선되고 전분의 노화도 지연된다.
감미료는 단맛·갈변에 관여할 뿐 표면장력과는 관련이 적다.
산화방지제는 유지의 산패를 억제하는 역할이다.
팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우는 역할로 표면장력 조절과는 다르다.

결론: 종업원의 위생 관리만으로는 2차 오염을 완전히 막을 수 없으므로 이 설명이 틀렸다.
2차 오염은 가공·유통 과정에서 기구, 용수, 포장재 등 다양한 경로로 발생하므로 종업원 위생만으로는 방지되지 않는다.
반면 양질의 원료·용수 사용은 1차 오염 방지에, 재배·사육 과정의 오염은 1차 오염에, 수확·도살 등 처리과정의 오염은 2차 오염에 해당하므로 나머지 설명은 모두 타당하다.

결론: 반죽이 달라붙지 않고 모양을 유지하도록 돕는 첨가물은 유동파라핀이다.
유동파라핀은 이형제로 사용되어 분할기나 팬 표면에 발라 반죽의 점착을 막고 성형된 모양이 흐트러지지 않게 한다.
프로필렌 글리콜은 습윤제·용제로 쓰인다.
카제인은 유단백으로 유화·영양 강화 목적이다.
대두인지질(레시틴)은 유화제로 지방과 수분을 분산시키는 역할이다.

결론: 세균성 식중독은 원인균 감염력이 약해 전염성이 거의 없다는 특징을 가진다.
세균성 식중독은 사람에서 사람으로 옮는 2차 감염이 드물고, 발병에는 비교적 많은 양의 균이나 독소 섭취가 필요하며 잠복기도 대체로 짧다.
이는 미량으로도 발병하고 잠복기가 길며 2차 감염이 흔한 경구전염병과 대비되는 특징이다.

결론: 아미노산이 분해될 때 생성되는 물질은 암모니아이다.
아미노산은 탈아미노 반응을 거치면서 아미노기(-NH2)가 떨어져 나가 암모니아를 생성하고, 나머지 탄소골격은 에너지 대사에 이용된다.
탄수화물과 글루코오스는 당질에 속하는 성분으로 아미노산의 분해와 직접 관련이 없다.
지방산은 지질이 분해될 때 생성되는 물질이다.

결론: 전염병 발생의 3대 요인은 전염원·전염경로·숙주 감수성이며, 계절은 이에 해당하지 않는다.
계절은 전염병 유행에 영향을 줄 수 있는 환경적 변수일 뿐, 전염병 발생을 성립시키는 근본 요인으로 분류되지 않는다.
전염원(병원체 보유), 전염경로(전파 매개), 숙주 감수성(면역 상태)은 전염병 성립의 필수 요건이다.

결론: 투베르쿨린 반응검사와 X선 촬영으로 조기 진단이 가능한 인축공통전염병은 결핵이다.
결핵은 소와 사람 모두에게 감염되는 인수공통전염병으로, 투베르쿨린 반응검사와 흉부 X선 촬영이 대표적인 조기 진단 수단으로 쓰인다.
탄저는 피부·폐 병변이나 세균 검출로 진단한다.
야토병과 돈단독은 각각 다른 임상·검사 방법으로 진단하며 투베르쿨린 검사와는 무관하다.