[제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?
6∼8%
10∼12%
3∼4%
1∼2%
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일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?
식빵
엔젤푸드 케이크
소프트 롤 케이크
스펀지 케이크
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파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
유지를 적당하게 굳힘
밀가루의 수분흡수를 함
끈적거림을 방지함
퍼짐을 좋게 함
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파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
중조에 의한 팽창
화학적인 팽창
유지에 의한 팽창
이스트에 의한 팽창
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레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수=28, 희망 온도=23℃라면 사용할 물의 온도로 적당한 것은?
3℃
23℃
-5℃
12℃
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제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?
기공
껍질색
균형
부피
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반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？
식감이 부드럽다.
반죽의 비중이 낮다.
유지의 사용량이 많다.
주로 화학팽창제를 사용한다.
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케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
부피의 감소
진한 껍질색
제품모양의 불균형
과도한 지방흡수
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pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?
캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.
제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.
제품의 부피가 작기 때문이다.
캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.
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아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
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롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?
전란의 양을 증가시킨다.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
노른자 비율을 증가시킨다.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
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물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?
될 수 있는한 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용한다.
살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
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밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?
블렌딩법(blending method)
크림법(creaming method)
설탕/물법(sugar/water method)
1단계법(single stage method)
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다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?
파운드 케이크
커스터드 푸딩
스펀지 케이크
엔젤 푸드 케이크
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슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?
밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
반죽이 되거나 윗불이 강하다.
온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
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반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?
반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.
반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.
발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.
반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.
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빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
압력이 약하다.
압력이 강하다.
압력과는 상관이 없다.
압력이 적당하다.
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제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
유지
물
밀가루
설탕
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굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.
높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.
고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.
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식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?
2차 발효가 초과될 때
팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때
반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때
곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때
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스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?
밀가루
이스트푸드
이스트
소금
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제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
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식빵의 가장 적합한 포장온도는?
35℃
25℃
15℃
45℃
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반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?
물의 경도
반죽의 온도
소금의 첨가 시기
이스트의 사용량
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냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
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다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?
이물질 제거
공기혼입
마찰열 발생
재료 분산
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파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?
모카빵
크로와상
앙금빵
식빵
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생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?
40%
25%
35%
20%
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식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?
과다한 설탕사용
오븐속의 습도가 낮다.
오븐속의 온도가 낮다.
1차 발효시간의 초과
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가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?
믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
믹서에 얼음 900g을 넣는다.
믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.
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다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?
포도당(glucose)
리보오스(ribose)
과당(fructose)
갈락토오스(galactose)
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단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?
레닌
펩신
트립신
프로테아제
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다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?
과당
설탕
맥아당
포도당
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케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
수분 증발 감소
유화작용 저해
영양증대 및 향, 속질, 풍미개선
결합제 역할
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제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
안정기능
노화촉진기능
연화기능
공기포집기능
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모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
필수영양제
감미제
항산화제
유화제
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제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?
포도당
과당
유당
맥아당
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연수의 광물질 함량 범위는?
90-120ppm
181-220ppm
121-180ppm
0-60ppm
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이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?
설탕
산화제
분유
전분
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일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
400-600 B.U
200-300 B.U
0-150 B.U
800-1000 B.U
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패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
믹싱 시간 측정
500 B.U를 중심으로 그래프 작성
흡수율 측정
전분 호화력 측정
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소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
이스트양을 증가시킨다.
탈지분유를 첨가한다.
소금양을 줄인다.
설탕양을 늘인다.
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빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
알부민(albumins)
글리아딘(gliadins)
글루테린(glutelins)
글로불린(globulins)
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유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?
저수분 버터
유염버터
무염버터
발효버터
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수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?
수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.
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음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?
메티오닌(methionine)
글루타민(glutamine)
트립토판(tryptophan)
라이신(lysine)
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다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?
왁스
인지질
당지질
세팔린
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단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
물에 용해되어 단맛을 가진다.
산화되어 다양한 알콜을 생성한다.
분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
선광성이 있다.
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유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?
우유 섭취량의 절대적인 부족
소화액 중 락타아제의 결여
대사과정 중 비타민 B군의 부족
선천적 대사 장애
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인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
기온
염분의 섭취량
신장의 기능
활동력
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아플라톡신을 생산하는 미생물은?
곰팡이
바이러스
효모
세균
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다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?
포도상구균( Staphylococcus) 식중독
보툴리누스( Botulinus) 식중독
장염 비브리오( Vibrio) 식중독
살모넬라( Salmonella) 식중독
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뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
보툴리누스균
포도상구균
병원성 대장균
장염 비브리오균
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표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
감미료
산화방지제
팽창제
계면활성제
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식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.
양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.
수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.
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빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
프로필렌 글리콜
유동파라핀
카제인
대두인지질
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세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?
2차 감염이 빈번하다.
잠복기는 일반적으로 길다.
전염성이 거의 없다.
극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.
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아미노산의 분해생성물은?
탄수화물
암모니아
글루코오스
지방산
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전염병의 발생요인이 아닌 것은?
전염경로
전염원
숙주 감수성
계절
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투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?
결핵
탄저
야토병
돈단독
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