일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가… | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
1
400-600 B.U
2
200-300 B.U
3
0-150 B.U
4
800-1000 B.U
해설
양질의 빵 속을 만들기에 적당한 아밀로그래프 수치는 400~600 B.U 범위다.
수치가 이보다 낮으면 α-아밀라아제 활성이 지나쳐 전분이 과도하게 분해되므로 빵 속이 축축하고 끈적이며, 800~1,000 B.U처럼 너무 높으면 효소 활성이 부족해 빵 속이 건조하고 노화가 빨라진다.
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