슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은? | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?
1
밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
2
반죽이 되거나 윗불이 강하다.
3
온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
4
반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
해설
슈 반죽은 굽는 동안 반죽 속 수분이 수증기로 바뀌며 팽창하는데, 팬에 기름칠이 적으면 반죽 밑면이 팬에 눌어붙어 옆으로 퍼지지 못하고 위쪽으로만 부풀어 오른다.
여기에 오븐 온도가 낮으면 반죽이 팬 바닥에 충분히 퍼져 자리를 잡기 전에 서서히 위로만 솟아오르게 되어, 밑면은 좁고 위쪽은 둥근 공 모양의 슈가 나온다.
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