pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀… | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?
1
캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.
2
제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.
3
제품의 부피가 작기 때문이다.
4
캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.
해설
반죽의 pH가 낮아질수록(산성화될수록) 캐러멜화·마이야르 반응이 일어나는 온도가 오히려 높아져 같은 굽기 조건에서 갈변 반응이 줄어든다.
산성 반죽에서 껍질색이 연해지는 것은 표면의 열침투가 적고 반응 온도가 높아져 반응이 억제되기 때문이며, 부피가 작아지는 것도 옅은 색의 한 원인이 된다.
따라서 캐러멜 반응이 오히려 늘어난다는 설명은 실제와 반대되는 틀린 내용이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.