식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?
1
2차 발효가 초과될 때
2
팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때
3
반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때
4
곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때
해설
식빵 밑이 패이는 현상은 팬 안에 증기가 갇히거나 반죽이 팬 안에서 처지는 물리적 요인 때문에 생긴다.
- 2차 발효가 초과되면 반죽이 과도하게 늘어져 바닥이 꺼지기 쉽다.
- 팬 밑면과 옆면에 구멍이 없으면 수증기가 빠져나가지 못해 바닥이 눌린다.
- 곧고 정확한 팬을 쓰지 않아 찌그러진 팬을 사용하면 바닥 모양이 고르지 않게 꺼진다.
반면 믹서의 회전 속도나 오버믹스는 밑 패임의 직접적인 원인으로 보지 않는다.
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