케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
1
수분 증발 감소
2
유화작용 저해
3
영양증대 및 향, 속질, 풍미개선
4
결합제 역할
해설
계란 노른자의 레시틴은 유화작용을 촉진하는 천연 유화제 역할을 하므로, "유화작용 저해"는 계란의 실제 기능과 반대되는 설명이다.
- 계란은 표면을 덮어 수분 증발을 줄이는 역할을 한다.
- 영양가를 높이고 향·속결·풍미를 개선하는 역할도 한다.
- 단백질이 열에 응고되며 다른 재료를 붙잡는 결합제 역할도 한다.
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