식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는? | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?
1
과다한 설탕사용
2
오븐속의 습도가 낮다.
3
오븐속의 온도가 낮다.
4
1차 발효시간의 초과
해설
설탕을 과다하게 사용하면 굽기 중 캐러멜화와 마이야르 반응이 활발해져 껍질색이 짙게 나온다.
- 오븐 속 습도가 낮으면 표면이 일찍 말라 갈변이 충분히 일어나지 못하므로 껍질색이 오히려 옅어진다.
- 오븐 온도가 낮으면 껍질이 갈변할 시간이 부족해 색이 옅어진다.
- 1차 발효시간이 초과되면 반죽 속 당분이 소모되어 껍질색이 오히려 옅어진다.
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