표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키… | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
1
감미료
2
산화방지제
3
팽창제
4
계면활성제
해설
결론: 표면장력을 변화시켜 부피·조직을 개선하고 노화를 지연시키는 물질은 계면활성제이다.
계면활성제는 반죽 내 지방과 수분의 경계를 안정시켜 기포를 균일하게 유지시키므로 부피와 조직이 개선되고 전분의 노화도 지연된다.
- 감미료는 단맛·갈변에 관여할 뿐 표면장력과는 관련이 적다.
- 산화방지제는 유지의 산패를 억제하는 역할이다.
- 팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우는 역할로 표면장력 조절과는 다르다.
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