반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?
1
반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.
2
반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.
3
발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.
4
반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.
해설
반죽을 발효시키는 목적은 발효 중 생기는 물질로 풍미를 내고, 산화 작용으로 가스 보유력을 높이며, 글루텐을 유연하게 만들어 신장성을 좋게 하는 데 있다.
"반죽 온도를 상승시켜 이스트 활성을 활발하게 한다"는 것은 발효로 얻으려는 결과가 아니라, 발효가 잘 일어나도록 미리 맞춰 주는 발효 조건(온도 관리)에 해당하므로 발효의 목적으로 보기 어렵다.
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