냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명… | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
1
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
2
스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
3
단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
4
비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
해설
L-시스테인 같은 환원제는 글루텐 결합을 약화시켜 믹싱 시간을 줄이는 반죽 이완제로 쓰이므로, 가스 보유력을 높이는 재료로 보기 어렵다.
- 스테아릴 젖산나트륨(SSL)은 반죽 강화제로서 글루텐 구조를 보강해 가스 보유력을 높인다.
- 단백질 함량이 11.75~13.5%로 높은 밀가루를 쓰면 글루텐 골격이 튼튼해져 가스를 더 잘 붙잡는다.
- 비타민C 같은 산화제는 글루텐 결합을 강화해 가스 보유력을 높이는 방향으로 작용한다.
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