롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?
1
전란의 양을 증가시킨다.
2
덱스트린의 점착성을 이용한다.
3
노른자 비율을 증가시킨다.
4
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
해설
롤케이크 표면이 터지는 것을 막으려면 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린의 점착성을 이용해 반죽 표면이 지나치게 건조해지지 않게 하고, 전란의 양을 늘려 반죽에 유연성과 수분을 더해준다.
반대로 노른자 비율을 높이면 흰자가 만드는 신장성 있는 조직이 줄어들어 표면이 더 잘 갈라지므로, 이는 터짐을 막는 조치로 적절하지 않다.
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