빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 … | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
1
프로필렌 글리콜
2
유동파라핀
3
카제인
4
대두인지질
해설
결론: 반죽이 달라붙지 않고 모양을 유지하도록 돕는 첨가물은 유동파라핀이다.
유동파라핀은 이형제로 사용되어 분할기나 팬 표면에 발라 반죽의 점착을 막고 성형된 모양이 흐트러지지 않게 한다.
- 프로필렌 글리콜은 습윤제·용제로 쓰인다.
- 카제인은 유단백으로 유화·영양 강화 목적이다.
- 대두인지질(레시틴)은 유화제로 지방과 수분을 분산시키는 역할이다.
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