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1[제과기능사 필기] 04년 4회차
소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1
이스트양을 증가시킨다.
2
탈지분유를 첨가한다.
3
소금양을 줄인다.
4
설탕양을 늘인다.
해설
믹싱타임이 짧게 나오는 약한 밀가루는 글루텐 구조가 약하다는 뜻이므로, 탈지분유를 첨가해 우유 단백질로 반죽 구조를 보강하는 방법이 쓰인다.
이스트양 증가나 소금·설탕양 조절은 발효 속도나 삼투압에 관련된 조치일 뿐, 약한 밀가루의 구조적 보완책은 아니다.
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