빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관… | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 4회차
빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
1
알부민(albumins)
2
글리아딘(gliadins)
3
글루테린(glutelins)
4
글로불린(globulins)
해설
밀가루 단백질 중 글루테린(글루테닌, glutelin)이 반죽에 탄력성을 주는 성분이고, 글리아딘은 신장성(점성)을 담당한다.
이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 알부민과 글로불린은 수용성 단백질이라 글루텐을 만들지 못한다.
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