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1[제과기능사 필기] 04년 4회차
케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
1
부피의 감소
2
진한 껍질색
3
제품모양의 불균형
4
과도한 지방흡수
해설
케이크 도넛의 플로어 타임(휴지)이 적절하지 않으면 반죽 표면과 내부의 가스·수분 상태가 고르지 않아 부피가 줄거나 모양이 불균형해지고, 튀길 때 지방을 과도하게 흡수하는 문제가 생긴다.
반면 껍질색의 진하기는 튀김 온도나 배합 중 당류 함량에 좌우되는 것이지, 휴지 시간 자체가 직접 일으키는 결과는 아니다.
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