레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루… | [제과기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지

레이어 케이크처럼 반죽형 반죽의 사용수 온도는 $\text{사용수 온도} = \text{희망온도} \times 6 - (\text{실내온도}+\text{밀가루온도}+\text{설탕온도}+\text{쇼트닝온도}+\text{계란온도}+\text{마찰계수})$로 구한다.
주어진 값을 대입하면 $23 \times 6 = 138$이고, 나머지 항의 합은 $25+25+25+20+20+28 = 143$이다.
따라서 사용수 온도는 $138 - 143 = -5^{\circ}\mathrm{C}$로, 매우 낮은 온도의 물(얼음 섞은 물)을 써야 한다.