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제과기능사 필기 기출문제

04년 4회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?

16∼8%

210∼12%

33∼4%

41∼2%

문제 2

일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?

1식빵

2엔젤푸드 케이크

3소프트 롤 케이크

4스펀지 케이크

문제 3

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

1유지를 적당하게 굳힘

2밀가루의 수분흡수를 함

3끈적거림을 방지함

4퍼짐을 좋게 함

문제 4

파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

1중조에 의한 팽창

2화학적인 팽창

3유지에 의한 팽창

4이스트에 의한 팽창

문제 5

레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수=28, 희망 온도=23℃라면 사용할 물의 온도로 적당한 것은?

13℃

223℃

3-5℃

412℃

문제 6

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

1기공

2껍질색

3균형

4부피

문제 7

반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？

1식감이 부드럽다.

2반죽의 비중이 낮다.

3유지의 사용량이 많다.

4주로 화학팽창제를 사용한다.

문제 8

케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

1부피의 감소

2진한 껍질색

3제품모양의 불균형

4과도한 지방흡수

문제 9

pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?

1캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.

2제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.

3제품의 부피가 작기 때문이다.

4캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.

문제 10

아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

1생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

2중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

3분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

4안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

문제 11

롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?

1전란의 양을 증가시킨다.

2덱스트린의 점착성을 이용한다.

3노른자 비율을 증가시킨다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

문제 12

물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?

1될 수 있는한 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용한다.

2살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.

3설탕 계량 후 그 위에 계량한다.

4일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

문제 13

밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?

1블렌딩법(blending method)

2크림법(creaming method)

3설탕/물법(sugar/water method)

41단계법(single stage method)

문제 14

다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

1파운드 케이크

2커스터드 푸딩

3스펀지 케이크

4엔젤 푸드 케이크

문제 15

슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?

1밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.

2반죽이 되거나 윗불이 강하다.

3온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.

4반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.

문제 16

반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?

1반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.

2반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.

3발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.

4반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.

문제 17

빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

1압력이 약하다.

2압력이 강하다.

3압력과는 상관이 없다.

4압력이 적당하다.

문제 18

제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

1유지

2물

3밀가루

4설탕

문제 19

굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.

2높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.

3고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.

4언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.

문제 20

식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?

12차 발효가 초과될 때

2팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때

3반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때

4곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때

문제 21

스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

1밀가루

2이스트푸드

3이스트

4소금

문제 22

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

2정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

3백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

4종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

문제 23

식빵의 가장 적합한 포장온도는?

135℃

225℃

315℃

445℃

문제 24

반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?

1물의 경도

2반죽의 온도

3소금의 첨가 시기

4이스트의 사용량

문제 25

냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

1L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.

2스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.

3단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.

4비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.

문제 26

다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?

1이물질 제거

2공기혼입

3마찰열 발생

4재료 분산

문제 27

파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

1모카빵

2크로와상

3앙금빵

4식빵

문제 28

생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?

140%

225%

335%

420%

문제 29

식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?

1과다한 설탕사용

2오븐속의 습도가 낮다.

3오븐속의 온도가 낮다.

41차 발효시간의 초과

문제 30

가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?

1믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.

2믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.

3믹서에 얼음 900g을 넣는다.

4믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.

문제 31

다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?

1포도당(glucose)

2리보오스(ribose)

3과당(fructose)

4갈락토오스(galactose)

문제 32

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

1레닌

2펩신

3트립신

4프로테아제

문제 33

다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?

1과당

2설탕

3맥아당

4포도당

문제 34

케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

1수분 증발 감소

2유화작용 저해

3영양증대 및 향, 속질, 풍미개선

4결합제 역할

문제 35

제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1안정기능

2노화촉진기능

3연화기능

4공기포집기능

문제 36

모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

1필수영양제

2감미제

3항산화제

4유화제

문제 37

제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

1포도당

2과당

3유당

4맥아당

문제 38

연수의 광물질 함량 범위는?

190-120ppm

2181-220ppm

3121-180ppm

40-60ppm

문제 39

이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

1설탕

2산화제

3분유

4전분

문제 40

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

1400-600 B.U

2200-300 B.U

30-150 B.U

4800-1000 B.U

문제 41

패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1믹싱 시간 측정

2500 B.U를 중심으로 그래프 작성

3흡수율 측정

4전분 호화력 측정

문제 42

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

1이스트양을 증가시킨다.

2탈지분유를 첨가한다.

3소금양을 줄인다.

4설탕양을 늘인다.

문제 43

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

1알부민(albumins)

2글리아딘(gliadins)

3글루테린(glutelins)

4글로불린(globulins)

문제 44

유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

1저수분 버터

2유염버터

3무염버터

4발효버터

문제 45

수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

1수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.

2수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.

3수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.

4수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

문제 46

음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

1메티오닌(methionine)

2글루타민(glutamine)

3트립토판(tryptophan)

4라이신(lysine)

문제 47

다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?

1왁스

2인지질

3당지질

4세팔린

문제 48

단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

1물에 용해되어 단맛을 가진다.

2산화되어 다양한 알콜을 생성한다.

3분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.

4선광성이 있다.

문제 49

유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?

1우유 섭취량의 절대적인 부족

2소화액 중 락타아제의 결여

3대사과정 중 비타민 B군의 부족

4선천적 대사 장애

문제 50

인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1기온

2염분의 섭취량

3신장의 기능

4활동력

문제 51

아플라톡신을 생산하는 미생물은?

1곰팡이

2바이러스

3효모

4세균

문제 52

다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

1포도상구균( Staphylococcus) 식중독

2보툴리누스( Botulinus) 식중독

3장염 비브리오( Vibrio) 식중독

4살모넬라( Salmonella) 식중독

문제 53

뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

1보툴리누스균

2포도상구균

3병원성 대장균

4장염 비브리오균

문제 54

표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

1감미료

2산화방지제

3팽창제

4계면활성제

문제 55

식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

1종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.

2양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.

3농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.

4수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.

문제 56

빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

1프로필렌 글리콜

2유동파라핀

3카제인

4대두인지질

문제 57

세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?

12차 감염이 빈번하다.

2잠복기는 일반적으로 길다.

3전염성이 거의 없다.

4극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.

문제 58

아미노산의 분해생성물은?

1탄수화물

2암모니아

3글루코오스

4지방산

문제 59

전염병의 발생요인이 아닌 것은?

1전염경로

2전염원

3숙주 감수성

4계절

문제 60

투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?

1결핵

2탄저

3야토병

4돈단독

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?

16∼8%

210∼12%

33∼4%

41∼2%

문제 2

일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?

1식빵

2엔젤푸드 케이크

3소프트 롤 케이크

4스펀지 케이크

문제 3

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

1유지를 적당하게 굳힘

2밀가루의 수분흡수를 함

3끈적거림을 방지함

4퍼짐을 좋게 함

문제 4

파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

1중조에 의한 팽창

2화학적인 팽창

3유지에 의한 팽창

4이스트에 의한 팽창

문제 5

13℃

223℃

3-5℃

412℃

문제 6

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

1기공

2껍질색

3균형

4부피

문제 7

반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？

1식감이 부드럽다.

2반죽의 비중이 낮다.

3유지의 사용량이 많다.

4주로 화학팽창제를 사용한다.

문제 8

케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

1부피의 감소

2진한 껍질색

3제품모양의 불균형

4과도한 지방흡수

문제 9

pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?

1캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.

2제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.

3제품의 부피가 작기 때문이다.

4캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.

문제 10

아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

1생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

2중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

3분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

4안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

문제 11

롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?

1전란의 양을 증가시킨다.

2덱스트린의 점착성을 이용한다.

3노른자 비율을 증가시킨다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

문제 12

물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?

1될 수 있는한 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용한다.

2살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.

3설탕 계량 후 그 위에 계량한다.

4일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

문제 13

밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?

1블렌딩법(blending method)

2크림법(creaming method)

3설탕/물법(sugar/water method)

41단계법(single stage method)

문제 14

다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

1파운드 케이크

2커스터드 푸딩

3스펀지 케이크

4엔젤 푸드 케이크

문제 15

슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?

1밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.

2반죽이 되거나 윗불이 강하다.

3온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.

4반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.

문제 16

반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?

1반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.

2반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.

3발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.

4반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.

문제 17

빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

1압력이 약하다.

2압력이 강하다.

3압력과는 상관이 없다.

4압력이 적당하다.

문제 18

제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

1유지

2물

3밀가루

4설탕

문제 19

굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.

2높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.

3고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.

4언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.

문제 20

식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?

12차 발효가 초과될 때

2팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때

3반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때

4곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때

문제 21

스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

1밀가루

2이스트푸드

3이스트

4소금

문제 22

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

2정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

3백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

4종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

문제 23

식빵의 가장 적합한 포장온도는?

135℃

225℃

315℃

445℃

문제 24

반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?

1물의 경도

2반죽의 온도

3소금의 첨가 시기

4이스트의 사용량

문제 25

냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

1L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.

2스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.

3단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.

4비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.

문제 26

다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?

1이물질 제거

2공기혼입

3마찰열 발생

4재료 분산

문제 27

파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

1모카빵

2크로와상

3앙금빵

4식빵

문제 28

생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?

140%

225%

335%

420%

문제 29

식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?

1과다한 설탕사용

2오븐속의 습도가 낮다.

3오븐속의 온도가 낮다.

41차 발효시간의 초과

문제 30

1믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.

2믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.

3믹서에 얼음 900g을 넣는다.

4믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.

문제 31

다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?

1포도당(glucose)

2리보오스(ribose)

3과당(fructose)

4갈락토오스(galactose)

문제 32

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

1레닌

2펩신

3트립신

4프로테아제

문제 33

다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?

1과당

2설탕

3맥아당

4포도당

문제 34

케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

1수분 증발 감소

2유화작용 저해

3영양증대 및 향, 속질, 풍미개선

4결합제 역할

문제 35

제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1안정기능

2노화촉진기능

3연화기능

4공기포집기능

문제 36

모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

1필수영양제

2감미제

3항산화제

4유화제

문제 37

제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

1포도당

2과당

3유당

4맥아당

문제 38

연수의 광물질 함량 범위는?

190-120ppm

2181-220ppm

3121-180ppm

40-60ppm

문제 39

이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

1설탕

2산화제

3분유

4전분

문제 40

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

1400-600 B.U

2200-300 B.U

30-150 B.U

4800-1000 B.U

문제 41

패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1믹싱 시간 측정

2500 B.U를 중심으로 그래프 작성

3흡수율 측정

4전분 호화력 측정

문제 42

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

1이스트양을 증가시킨다.

2탈지분유를 첨가한다.

3소금양을 줄인다.

4설탕양을 늘인다.

문제 43

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

1알부민(albumins)

2글리아딘(gliadins)

3글루테린(glutelins)

4글로불린(globulins)

문제 44

유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

1저수분 버터

2유염버터

3무염버터

4발효버터

문제 45

수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

1수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.

2수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.

3수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.

4수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

문제 46

음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

1메티오닌(methionine)

2글루타민(glutamine)

3트립토판(tryptophan)

4라이신(lysine)

문제 47

다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?

1왁스

2인지질

3당지질

4세팔린

문제 48

단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

1물에 용해되어 단맛을 가진다.

2산화되어 다양한 알콜을 생성한다.

3분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.

4선광성이 있다.

문제 49

유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?

1우유 섭취량의 절대적인 부족

2소화액 중 락타아제의 결여

3대사과정 중 비타민 B군의 부족

4선천적 대사 장애

문제 50

인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1기온

2염분의 섭취량

3신장의 기능

4활동력

문제 51

아플라톡신을 생산하는 미생물은?

1곰팡이

2바이러스

3효모

4세균

문제 52

다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

1포도상구균( Staphylococcus) 식중독

2보툴리누스( Botulinus) 식중독

3장염 비브리오( Vibrio) 식중독

4살모넬라( Salmonella) 식중독

문제 53

뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

1보툴리누스균

2포도상구균

3병원성 대장균

4장염 비브리오균

문제 54

표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

1감미료

2산화방지제

3팽창제

4계면활성제

문제 55

식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

1종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.

2양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.

3농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.

4수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.

문제 56

빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

1프로필렌 글리콜

2유동파라핀

3카제인

4대두인지질

문제 57

세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?

12차 감염이 빈번하다.

2잠복기는 일반적으로 길다.

3전염성이 거의 없다.

4극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.

문제 58

아미노산의 분해생성물은?

1탄수화물

2암모니아

3글루코오스

4지방산

문제 59

전염병의 발생요인이 아닌 것은?

1전염경로

2전염원

3숙주 감수성

4계절

문제 60

투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?

1결핵

2탄저

3야토병

4돈단독