[제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?
과일케이크
팬케이크
파운드케이크
시퐁케이크
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도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
발연점이 높은 기름이 좋다.
기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
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파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
반죽내 수분이 불충분할 때
오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
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데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?
설탕+30+(코코아×1.5)
설탕-30-(코코아×1.5)
설탕+30-(코코아×1.5)
설탕-30+(코코아×1.5)
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푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
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물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?
설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.
살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
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머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
고속으로 거품을 올린다.
설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
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옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?
부피가 작아진다.
상품적 가치가 높다.
조직이 무겁게 된다.
구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.
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다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
믹싱이 지나침
높은 온도의 오븐
너무 진 반죽
너무 고운 입자의 설탕 사용
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다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?
파운드 케이크
레이어 케이크
스펀지 케이크
식빵
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포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?
전분의 호화
향의 변화
촉감의 변화
수분의 이동
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스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?
계란의 기포성에 의한 법
이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
화학팽창제에 의한 법
수증기 팽창에 의한 법
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파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?
충전물 양이 너무 많다.
충전물에 설탕이 부족하다.
껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
오븐 온도가 낮다.
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다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
25%
80%
100%
125%
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롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?
팽창제 사용량을 감소시킨다.
노른자 사용량을 높인다.
덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
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소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
컨벡션오븐
터널오븐
릴오븐
데크오븐
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2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
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다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?
21˚C
27˚C
33˚C
39℃
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우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?
분유 100g, 물 1900g
분유 200g, 물 1800g
분유 400g, 물 1600g
분유 600g, 물 1400g
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냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
토핑물이 많은 경우
잘 구워지지 않은 경우
2차 발효가 과다한 경우
해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
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일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?
온도 25~28℃, 습도 70~75%
온도 10~18℃, 습도 65~70%
온도 25~28℃, 습도 90~95%
온도 10~18℃, 습도 80~85%
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제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?
미생물에 의한 오염방지
빵의 노화 지연
수분 증발 촉진
상품 가치 향상
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노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?
믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
산화제와 환원제를 사용한다.
물의 양을 1%정도 줄인다.
설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.
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일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?
45~50%
55~60%
65~70%
75~80%
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빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?
제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
소화흡수에 영향을 준다.
내부 조직이 단단해진다.
지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
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다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?
제조설비의 감가상각비
매출원가
직원의 급료
판매이익
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팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
산가
크림성
가소
발연점
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식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?
2차 발효실의 습도가 높을 때
팬의 바닥에 수분이 있을 때
오븐 바닥열이 약할 때
팬에 기름칠을 하지 않을 때
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반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?
마찰열이 발생하므로
이스트가 번식하므로
원료가 용해되므로
글루텐이 발달되므로
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같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?
설탕-포도당-과당
과당-설탕-포도당
과당-포도당-설탕
포도당-과당-설탕
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이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
칼슘염
암모늄염
브롬염
요오드염
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제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?
이스트의 영양분이 됨
껍질색을 나게 함
향을 향상시킴
노화를 촉진시킴
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계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?
5
7
9
11
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다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?
아밀로오스
아밀로펙틴
포도당
유당
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제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?
분유
유지
소금
설탕
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안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
아이싱의 끈적거림 방지
크림 토핑의 거품 안정
머랭의 수분 배출 촉진
포장성 개선
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젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?
12%
24%
36%
48%
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다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?
10ppm - 연수
70ppm - 아연수
100ppm - 아연수
190ppm - 아경수
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다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?
리파아제(lipase)
프로테아제(protease)
찌마아제(zymase)
말타아제(maltase)
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밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
아밀로그래프
패리노그래프
익스텐소그래프
믹소그래프
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글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?
글리아딘
글루테닌
메소닌
글로불린
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유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
산가
요오드가
아세틸가
과산화물가
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우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?
젖산
카제인
무기질
유당
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수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?
산성
중성
알칼리성
무성
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다음 중 신선한 계란의 특징은?
8% 식염수에 뜬다.
흔들었을 때 소리가 난다.
난황계수가 0.1 이하이다.
껍질에 광택이 없고 거칠다.
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췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
트립신
아밀라아제
펩신
리파아제
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비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?
비타민 B12-부종
비타민 D-구루병
나이아신-펠라그라
리보플라빈-구내염
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유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?
복부경련
설사
발진
메스꺼움
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아미노산과 아미노산간의 결합은?
글리코사이드 결합
펩타이드 결합
a-1,4 결합
에스테르 결합
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건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?
약 200kcal
약 364kcal
약 622kcal
약 751kcal
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정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
피마자유
콩기름
면실유
미강유
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클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
화농성 질환의 대표균
저온살균 처리로 예방
내열성 포자 형성
감염형 식중독
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장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
급성위장염 질환
피부농포
신경마비 증상
간경변 증상
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세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
2차 감염이 된다.
잠복기가 비교적 짧다.
감염 후 면역형성이 잘 된다.
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다음 중 세균에 의한 경구전염병은?
콜레라
유행성 간염
폴리오
살모넬라증
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식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?
식품의 영양가를 유지할 것
다량으로 충분한 효과를 낼 것
이미 , 이취 등의 영향이 없을 것
인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것
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다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?
시클라민산나트륨
사카린나트륨
아세설팜 K
스테비아 추출물
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미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
발효(Fermentation)
부패(Puterifaction)
변패(Deterioration)
산패(Rancidity)
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식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?
세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.
자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.
곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.
식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.
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다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?
72~75℃ 15초간 가열
60~65℃ 30분간 가열
130~150℃ 1초 이하 가열
95~120℃ 30~60분간 가열
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