[제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

시퐁케이크는 흰자를 거품 낸 머랭의 공기 포집력을 주된 팽창원으로 삼는 시퐁형 제품이어서, 화학팽창제의 힘으로 부피를 내는 제품과 구분된다.
과일케이크·팬케이크·파운드케이크는 베이킹파우더 등 화학팽창제를 사용해 부피를 키우므로 화학적 팽창 제품에 해당한다.

도넛 튀김 기름은 발연점이 높아야 하며, 평균 깊이는 12~15cm 정도가 적당하고 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
기름의 양이 적으면 온도 변화가 크고 튀기는 도넛끼리 서로 붙거나 형태가 흐트러지기 쉬워 오히려 뒤집기가 어려워진다. 따라서 '기름이 적으면 뒤집기가 쉽다'는 설명은 틀린 내용이다.

파운드케이크 윗면이 터지는 것은 주로 설탕 입자가 덜 녹아 남아 있거나, 반죽 수분이 부족하거나, 오븐 온도가 높아 겉면이 빨리 굳는 경우에 나타난다.
굽기 전에 증기를 분무하면 표면이 촉촉하게 유지되어 껍질 형성이 늦춰지므로, 오히려 터짐을 막는 방법이다. 따라서 이는 자연적으로 터지는 원인이 아니다.

데블스푸드 케이크에서 우유 사용량은 설탕+30+(코코아×1.5)−전란으로 계산한다.
전체 액체량은 우유량에 전란(달걀)을 더한 값이므로, 우유 계산식에서 뺐던 전란을 다시 더하면 전란 항이 서로 상쇄된다.
따라서 전체 액체량 = [설탕+30+(코코아×1.5)−전란] + 전란 = 설탕+30+(코코아×1.5)가 된다.

푸딩을 만들 때 우유는 설탕과 섞어 데우는 정도로만 가열하며, 캐러멜화될 때까지 끓이지는 않는다.
캐러멜라이즈드 설탕은 우유와 별도로 만들어 푸딩컵 바닥에 부어 굳히는 용도로 사용하고, 나머지 재료는 체에 걸러 혼합한 뒤 중탕으로 굽는 것이 표준 공정이다.

물엿처럼 점착성이 강한 재료는 일반 갱지에 계량하면 종이에 들러붙어 덜어내기 어려우므로, 이형지(코팅 종이)를 사용하는 것이 바람직하다.
설탕을 먼저 계량한 뒤 그 위에 물엿을 얹거나, 스테인리스·플라스틱 용기를 쓰고 살짝 데워 점도를 낮추는 방법은 모두 계량을 수월하게 하는 방법이다.

머랭 반죽에 기름기나 노른자가 섞이면 흰자의 기포력이 깨져 튼튼한 거품이 만들어지지 않으므로, 이를 배제하는 것이 안정적인 머랭 제조의 핵심이다.
흰자와 설탕의 비율은 100:50이 아니라 흰자보다 훨씬 많은 설탕(흰자 100에 설탕 200 전후)을 사용한다.
처음부터 고속으로만 거품을 올리면 기포가 굵고 거칠어져 안정성이 떨어지므로, 중속 위주로 올려 고르고 치밀한 기포를 만들어야 한다.
설탕을 믹싱 초기에 한꺼번에 넣으면 오히려 기포 형성을 방해하므로 서서히 나누어 넣어야 부피가 커진다.

반죽의 비중이 지나치게 낮으면 공기 함유량이 많아 구조력이 약해져 굽는 동안 반죽을 지탱하지 못하고 중앙 부분이 가라앉거나 함몰하는 현상이 나타난다.
이 경우 부피는 오히려 커지고 조직도 가벼워지는 쪽이므로, 부피가 작아지거나 조직이 무거워진다고 보기는 어렵다.

수분이 많아 질척한(진) 반죽은 오히려 퍼짐성을 크게 만드는 조건이므로, 퍼짐성이 작아지는 이유로 보기 어렵다.
믹싱을 지나치게 하면 글루텐이 발달해 반죽이 조여져 퍼짐성이 작아진다.
오븐 온도가 높으면 표면이 먼저 굳어 옆으로 퍼지기 전에 반죽이 고정된다.
설탕 입자가 너무 고우면 믹싱 중 일찍 녹아버려 굽는 동안 반죽을 묽게 풀어 주는 효과가 줄어 퍼짐이 작아진다. 퍼짐을 크게 하려면 입자가 굵은 설탕이 유리하다.

비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피(cm³/g)를 말하며, 제품별로 비교하면 스펀지케이크가 가장 크다. 계란 거품으로 공기를 많이 포집해 굽는 동안 크게 부풀기 때문이다.
통상 쓰이는 기준값은 스펀지케이크 5.08 > 식빵 3.36 > 레이어케이크 2.96 > 파운드케이크 2.40 순이다. 유지와 설탕이 많아 반죽이 무거운 파운드케이크가 가장 작다.

전분의 호화(gelatinization)는 굽는 과정에서 열에 의해 일어나는 현상으로, 이미 구워져 포장된 제품이 저장 중 겪는 품질 변화가 아니다.
포장 후 저장 중에는 오히려 전분의 노화(retrogradation)가 진행되며, 이 과정에서 향의 변화·촉감의 변화·수분 이동 등이 함께 나타난다.

스펀지케이크는 계란의 기포성(공기 포집력)을 이용해 반죽에 공기를 넣고, 그 공기가 굽는 동안 팽창하면서 부풀어 오르는 제품이다.
이스트나 화학팽창제, 수증기 팽창은 스펀지케이크의 주된 팽창 원리가 아니며, 특히 이스트를 넣고 휴지시키는 공정은 스펀지케이크 제법과 맞지 않는다.

파이 충전물이 흘러나오는 것은 대체로 충전물의 양이나 압력, 껍질 상태와 관련되는데, 설탕이 부족한 것은 이런 흘러넘침을 유발하는 조건이 아니다. 오히려 설탕이 과다하면 시럽화되어 흘러나오기 쉬워진다.
충전물 양이 과다하면 굽는 동안 부피가 넘쳐 흘러나온다.
껍질에 구멍을 뚫지 않으면 내부 증기압이 빠져나가지 못해 터지듯 흘러나온다.
오븐 온도가 낮으면 껍질이 늦게 굳어 그 사이 충전물이 새어 나온다.

버터크림에 넣는 설탕 시럽(당액)은 설탕 대비 물을 약 25% 정도 사용해 114~118℃까지 끓여 만드는 것이 표준적인 배합이다.
물의 비율이 이보다 훨씬 높아지면 시럽 농도가 묽어져 원하는 끓는점과 당도에 도달하기 어렵다.

롤케이크를 말 때 표면이 터지는 것을 줄이려면 반죽의 점착성과 신장성을 높여야 하는데, 노른자 사용량을 늘리는 것은 유지 함량을 높여 오히려 결을 부서지기 쉽게 만들어 터짐을 줄이는 조치로 보기 어렵다. 이 경우 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 것이 올바른 방향이다.
팽창제 사용량을 줄이면 반죽이 과도하게 부풀지 않아 터짐이 줄어든다.
덱스트린을 사용해 점착성을 높이면 말 때 갈라짐이 줄어든다.
설탕 일부를 물엿으로 대체하면 수분 보유력이 높아져 유연하게 말 수 있다.

반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 구조는 데크오븐의 특징으로, 소규모 제과점에서 가장 널리 쓰이는 오븐 형태다.
터널오븐이나 릴오븐은 대형·연속식 구조로 입출구 흐름이 다르고, 컨벡션오븐은 열풍순환 방식의 오븐이라 구조상 차이가 있다.

2차 발효실의 습도가 낮을 때 반죽 표면이 말라 겉껍질이 먼저 형성되고 굽는 중 터짐 현상이 나타나는 것이지, 습도가 높다고 이런 현상이 생기는 것은 아니다.
오히려 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면이 끈적해지거나 물집이 생기는 문제가 발생한다.
2차 발효가 이산화탄소를 생성해 최대 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이라는 점, 발효실 온도가 반죽 온도와 같거나 높아야 한다는 점, 습도가 평균 75~90% 수준이라는 점은 모두 맞는 설명이다.

표준 스트레이트법에서 믹싱을 마친 반죽의 온도는 27℃ 전후가 되도록 관리하는 것이 일반적인 기준이다.
이보다 낮거나 높으면 이후 발효 속도와 글루텐 상태에 편차가 생겨 표준 공정에서 벗어나게 된다.

우유를 전지분유로 대체할 때는 우유 무게의 약 10%를 분유로, 나머지 90%를 물로 사용하는 것이 표준적인 환산 비율이다.
우유 2000g을 기준으로 하면 분유 200g, 물 1800g이 되어 원래 우유의 고형분·수분 비율을 재현한다.

냉동 페이스트리를 2~5℃의 낮은 온도에서 서서히 해동하는 것은 결 형성을 안정시키는 바람직한 방법으로, 옆면이 주저앉는 원인으로 보기 어렵다.
토핑물이 지나치게 많으면 무게에 눌려 옆면이 주저앉는다.
충분히 굽히지 않으면 구조가 덜 형성되어 주저앉는다.
2차 발효가 과다하면 글루텐 구조가 약해져 옆면이 무너진다.

일반적인 제빵 제품의 성형 작업실은 온도 25~28℃, 습도 70~75% 정도로 유지하는 것이 표준적인 기준이다.
온도가 너무 낮거나 습도가 지나치게 높거나 낮으면 반죽 표면이 마르거나 끈적여 성형 작업성이 떨어진다.

제품을 포장하는 목적은 수분 증발을 억제해 노화를 늦추고 신선도를 유지하는 데 있으므로, '수분 증발을 촉진'한다는 설명은 포장의 목적과 반대된다.
미생물 오염 방지, 노화 지연, 상품 가치 향상은 모두 포장이 실제로 수행하는 목적에 해당한다.

노타임 반죽법은 산화제와 환원제로 발효를 대신해 글루텐을 화학적으로 숙성시키는 방법이다. 특히 환원제가 글루텐의 결합을 끊어 반죽을 빨리 부드럽게 만들기 때문에 믹싱시간은 오히려 20~25% 정도 짧아지므로, '길게 한다'는 설명은 틀렸다.
물 사용량을 1% 정도 줄이고 설탕 사용량을 다소 감소시키는 것은 노타임법의 실제 특징에 해당한다.

일반적인 1차 발효실은 온도 27℃ 내외, 습도 75~80% 수준을 이상적인 조건으로 삼는다.
이 범위를 벗어나면 반죽 표면이 마르거나 과도하게 끈적여 이후 분할·성형 공정에 지장을 준다.

빵의 노화(staling)를 지연시키려면 냉동 보관이 유리하며, 오히려 냉장 온도 부근에서는 노화가 더 빠르게 진행되므로 냉장고 보관이 노화 지연에 좋다는 설명은 틀렸다.
제품이 오븐에서 나온 직후부터 서서히 노화가 진행되고, 소화흡수에 영향을 주며 내부 조직이 단단해진다는 설명은 모두 맞는 내용이다.

총원가는 직접비·제조간접비·판매비와 관리비를 모두 합한 개념으로, 여기에 판매이익을 더해야 비로소 판매가격이 된다. 따라서 판매이익은 총원가를 구성하는 항목이 아니다.
제조설비의 감가상각비나 직원 급료, 매출원가는 모두 원가 항목으로 총원가에 포함된다.

팬에 바르는 이형유는 반복적으로 고온의 오븐에 노출되므로, 발연점이 높은 기름을 선택해야 연기가 나거나 이취가 생기는 것을 막을 수 있다.
산가나 크림성, 가소성은 팬 기름을 고를 때 우선 고려하는 기준이 아니다.

식빵의 밑이 움푹 패이는 것은 대체로 오븐 바닥열이 지나치게 강하거나 팬 상태·수분과 관련된 문제이며, 바닥열이 약한 경우는 오히려 바닥이 덜 익는 문제로 이어질 뿐 패임의 원인으로 보기 어렵다.
2차 발효실 습도가 높으면 팬 바닥에 물기가 생겨 패임이 생길 수 있다.
팬 바닥에 수분이 남아 있으면 그 부분이 짓눌려 패인다.
팬에 기름칠을 하지 않으면 반죽이 팬에 들러붙어 분리되며 패일 수 있다.

반죽기로 반죽하는 동안 온도가 올라가는 주된 이유는 믹싱 중 발생하는 마찰열 때문이다.
이스트의 번식이나 원료의 용해, 글루텐 발달은 반죽 온도를 끌어올리는 주된 요인이 아니다.

마이야르 반응은 환원당이 많고 반응성이 큰 당일수록 빠르게 진행되는데, 과당이 포도당보다 반응성이 크고, 비환원당인 설탕(자당)은 가장 느리게 반응한다.
따라서 같은 농도로 첨가했을 때 반응속도는 과당-포도당-설탕 순으로 빠르게 나타난다.

이스트에 질소원을 공급하는 제빵용 이스트푸드 성분은 암모늄염(황산암모늄, 인산암모늄 등)이다.
칼슘염은 물의 경도 조절, 브롬염과 요오드염은 산화제 계통의 성분으로 질소 공급과는 역할이 다르다.

설탕은 반죽 중 수분을 보유하는 성질이 있어 오히려 노화를 지연시키는 쪽으로 작용하므로, '노화를 촉진시킨다'는 설명은 설탕의 실제 기능과 반대된다.
이스트의 영양분이 되고, 껍질색을 내며, 향을 향상시키는 것은 설탕이 제빵에서 수행하는 실제 기능이다.

계면활성제의 HLB(친수성-친유성 균형) 수치는 값이 클수록 친수성이 강해진다. 통상 HLB 9 이하는 친유성, 11 이상은 친수성으로 구분하므로, 보기 중 가장 큰 값이 친수성에 해당한다.
친유성 계면활성제는 유지에 잘 녹아 크림류에 쓰이고, 친수성 계면활성제는 물에 잘 녹아 반죽 개량 목적으로 쓰인다.

아밀로오스는 요오드 용액과 반응해 청색을 나타내는 직쇄상 구조의 탄수화물이며, 베타아밀라아제에 의해 끝까지 분해되어 맥아당으로 전환된다.
아밀로펙틴은 가지 구조 때문에 요오드와 적자색 반응을 보이고 베타아밀라아제로 일부만 분해되며, 포도당과 유당은 요오드 반응 자체를 보이지 않는다.

제빵에서 밀가루, 물, 이스트와 함께 반죽을 구성하는 기본 필수재료는 소금이다.
분유·유지·설탕은 배합에 흔히 쓰이지만, 없어도 빵 반죽 자체는 성립하는 부재료에 해당한다.

안정제는 머랭이나 크림에서 수분이 빠져나오는 것(이수 현상)을 막아 조직을 안정시키는 역할을 하므로, '수분 배출을 촉진시킨다'는 설명은 안정제의 목적과 반대된다.
아이싱의 끈적거림 방지, 크림 토핑의 거품 안정, 포장성 개선은 모두 안정제 사용의 실제 목적에 해당한다.

젖은 글루텐은 수분을 다량 포함해 단백질이 희석된 상태이며, 건조 과정에서 수분이 빠지면서(대략 무게가 3분의 1로 줄면서) 단백질 농도가 약 3배로 진해진다.
$12\% \times 3 = 36\%$
따라서 젖은 글루텐의 단백질 함량이 12%라면 건조 글루텐의 단백질 함량은 36%가 된다.

물의 경도는 대체로 연수(60ppm 이하) → 아연수(60~120ppm) → 아경수(120~180ppm) → 경수(180ppm 초과) 순으로 구분한다.
190ppm은 아경수의 상한인 180ppm을 넘어서므로 경수로 분류해야 하며, '아경수'로 표기한 것은 잘못된 설명이다.
10ppm-연수, 70ppm·100ppm-아연수로 표기한 나머지 보기는 이 구분 기준에 맞는 설명이다.

단당류인 과당(포도당 포함)을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만드는 효소는 찌마아제(zymase)이다.
리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소로 과당 분해와는 역할이 다르다.

반죽을 일정 길이로 늘려 끊어질 때까지의 신장성과 저항력을 측정하는 기계는 익스텐소그래프이다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 시간·안정도를 측정하고, 아밀로그래프는 전분의 호화 점도를 측정하며, 믹소그래프는 반죽 형성 시간을 기록하는 장비로 신장성 측정과는 목적이 다르다.

밀가루 단백질 중 글루텐을 형성하는 것은 글리아딘과 글루테닌이며, 나머지 성분은 글루텐 형성에 관여하지 않는다.
이 중 물에 녹는 수용성 단백질에 해당하는 것이 글로불린이다.
글리아딘은 반죽에 신장성을 주는 글루텐 형성 단백질이다.
글루테닌은 반죽에 탄력성을 주는 글루텐 형성 단백질이다.
메소닌은 글루텐을 형성하지 않지만 묽은 초산에 녹는 단백질로 수용성이 아니다.

요오드가는 유지에 들어있는 불포화 지방산의 양(불포화도)을 나타내는 값으로, 산패와는 직접 관련이 없는 지표이다.
산가·과산화물가·아세틸가는 모두 유지가 산화·분해되면서 산패가 진행된 정도를 측정하는 값이다.

우유에 들어있는 유당은 이스트가 분해하지 못하고 반죽에 그대로 남아, 굽는 동안 껍질색이 빨리 나도록 돕는다.
젖산·카제인·무기질은 모두 우유 성분이지만 껍질색 형성에 직접 관여하는 당류가 아니다.

수소이온농도(pH)는 7을 중성으로 하여 값이 작을수록 산성, 클수록 알칼리성을 나타낸다.
pH 5는 7보다 작으므로 산성에 해당한다.

신선한 달걀은 껍질 표면이 거칠고 광택이 없는 상태이며, 오래될수록 수분이 빠지면서 표면이 매끄럽고 윤이 나게 된다.
신선한 달걀은 비중이 커서 8% 식염수에 가라앉으며 뜨지 않는다.
신선한 달걀은 기실이 작아 흔들어도 소리가 나지 않는다.
난황계수가 0.1 이하로 낮다는 것은 노른자가 퍼진 오래된 달걀을 의미하므로 신선함의 특징이 아니다.

췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소는 리파아제이다.
트립신과 펩신은 단백질 분해효소이고, 아밀라아제는 탄수화물(전분) 분해효소이다.

비타민 B12가 결핍되면 악성빈혈이 나타나며, 부종은 B12 결핍의 대표 증상이 아니다.
비타민 D 결핍은 구루병, 나이아신 결핍은 펠라그라, 리보플라빈 결핍은 구내염·구각염으로 이어지는 것이 옳은 연결이다.

유당불내증은 유당분해효소(락타아제) 부족으로 우유 속 유당이 소화되지 못해 나타나는 증상으로, 복부경련·설사·메스꺼움 등 소화기 증상이 대표적이다.
발진은 피부 증상으로 유당불내증의 일반적인 증세에 해당하지 않는다.

아미노산과 아미노산이 결합하여 단백질을 이룰 때의 결합 방식은 펩타이드 결합이다.
글리코사이드 결합은 당과 당의 결합, α-1,4 결합은 전분 속 포도당 사이의 결합, 에스테르 결합은 지방산과 글리세롤의 결합이다.

탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
탄수화물 16g×4=64kcal, 단백질 18g×4=72kcal, 지방 54g×9=486kcal이다.
이를 모두 더하면 64+72+486=622kcal이며, 무기질과 수분은 열량을 내지 않는다.

고시폴은 목화씨에서 추출한 면실유를 충분히 정제하지 않았을 때 남아 식중독을 일으키는 독성분이다.
피마자유의 독성분은 리신(ricin)이며, 콩기름과 미강유는 고시폴과 관련이 없는 기름이다.

클로스트리디움 보툴리늄균은 내열성 포자를 형성하는 혐기성 세균으로, 통조림이나 진공포장식품처럼 산소가 없는 환경에서 증식하며 포자는 가열에도 잘 죽지 않는다.
화농성 질환의 대표균은 포도상구균이므로 이와는 무관하다. 또한 보툴리늄균의 포자는 저온살균 정도로는 사멸하지 않아 저온살균으로 예방한다고 볼 수 없고, 이 식중독은 균이 만들어 낸 독소로 발병하는 독소형이므로 감염형에도 해당하지 않는다.

장염 비브리오균에 감염되면 복통과 설사를 동반한 급성위장염 증상이 주로 나타난다.
피부농포, 신경마비, 간경변은 장염 비브리오 식중독의 특징적인 증상이 아니다.

경구전염병은 세균성 식중독과 달리 잠복기가 비교적 길다는 특징이 있으므로, 잠복기가 짧다는 설명은 옳지 않다.
경구전염병은 적은 양의 균으로도 발병할 수 있고 2차 감염이 일어나며, 한 번 앓고 나면 면역이 잘 형성되는 반면 세균성 식중독은 다량의 균이 필요하고 2차 감염이 드물다.

콜레라는 세균(비브리오 콜레라균)에 의한 경구전염병이다.
유행성 간염과 폴리오는 바이러스에 의한 경구전염병이며, 살모넬라증은 세균성 식중독으로 분류되어 경구전염병과 구분된다.

식품첨가물은 소량으로도 충분한 효과를 낼 수 있어야 하며, 다량을 사용해야 효과가 나는 것은 바람직한 조건이 아니다.
식품의 영양가 유지, 이미·이취 없음, 인체 무해성은 모두 식품첨가물이 갖추어야 할 바람직한 조건이다.

시클라민산나트륨(사이클라메이트)은 발암 가능성 문제로 우리나라에서 사용이 허용되지 않는 감미료이다.
사카린나트륨, 아세설팜 K, 스테비아 추출물은 모두 국내에서 사용이 허용된 감미료이다.

미생물의 작용으로 단백질이 분해되면서 악취와 유해물질이 생성되는 현상을 부패라고 한다.
발효는 미생물 작용이 인간에게 유익한 방향으로 일어나는 경우를 말하고, 변패는 탄수화물·지방 등이 변질되는 것, 산패는 지방이 산화되어 변질되는 것을 가리킨다.

식이성 알레르기는 식품 속 특정 단백질 성분에 대해 면역계가 과민하게 반응하여 나타나는 것이지, 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못해서 생기는 것이 아니다.
세균성 식중독이 감염형과 독소형으로 나뉘는 것, 자연독 식중독에 동물성과 식물성이 있는 것, 곰팡이독 식중독이 맥각·황변미 독소 등으로 발생하는 것은 모두 옳은 설명이다.

저온 장시간 살균법(LTLT)은 60~65℃에서 30분간 가열하는 것이 가장 일반적인 조건이다.
72~75℃ 15초 가열은 고온 단시간 살균법(HTST), 130~150℃ 1초 이하 가열은 초고온 순간 살균법(UHT)에 해당한다.