롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것… | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?
1
팽창제 사용량을 감소시킨다.
2
노른자 사용량을 높인다.
3
덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
4
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
해설
롤케이크를 말 때 표면이 터지는 것을 줄이려면 반죽의 점착성과 신장성을 높여야 하는데, 노른자 사용량을 늘리는 것은 유지 함량을 높여 오히려 결을 부서지기 쉽게 만들어 터짐을 줄이는 조치로 보기 어렵다. 이 경우 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 것이 올바른 방향이다.
- 팽창제 사용량을 줄이면 반죽이 과도하게 부풀지 않아 터짐이 줄어든다.
- 덱스트린을 사용해 점착성을 높이면 말 때 갈라짐이 줄어든다.
- 설탕 일부를 물엿으로 대체하면 수분 보유력이 높아져 유연하게 말 수 있다.
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