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제과기능사 필기 기출문제

07년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

07년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

1과일케이크

2팬케이크

3파운드케이크

4시퐁케이크

문제 2

도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.

2발연점이 높은 기름이 좋다.

3기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.

4튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

문제 3

파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

1굽기 시작 전에 증기를 분무할 때

2설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

3반죽내 수분이 불충분할 때

4오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

문제 4

데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?

1설탕+30+(코코아×1.5)

2설탕-30-(코코아×1.5)

3설탕+30-(코코아×1.5)

4설탕-30+(코코아×1.5)

문제 5

푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

2푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

3우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.

4다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

문제 6

물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?

1설탕 계량 후 그 위에 계량한다.

2스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.

3살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.

4일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

문제 7

머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

1기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.

2일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.

3고속으로 거품을 올린다.

4설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

문제 8

옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?

1부피가 작아진다.

2상품적 가치가 높다.

3조직이 무겁게 된다.

4구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.

문제 9

다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

1믹싱이 지나침

2높은 온도의 오븐

3너무 진 반죽

4너무 고운 입자의 설탕 사용

문제 10

다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

1파운드 케이크

2레이어 케이크

3스펀지 케이크

4식빵

문제 11

포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

1전분의 호화

2향의 변화

3촉감의 변화

4수분의 이동

문제 12

스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?

1계란의 기포성에 의한 법

2이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

3화학팽창제에 의한 법

4수증기 팽창에 의한 법

문제 13

파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

1충전물 양이 너무 많다.

2충전물에 설탕이 부족하다.

3껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.

4오븐 온도가 낮다.

문제 14

다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

125%

280%

3100%

4125%

문제 15

롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

1팽창제 사용량을 감소시킨다.

2노른자 사용량을 높인다.

3덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

문제 16

소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

1컨벡션오븐

2터널오븐

3릴오븐

4데크오븐

문제 17

2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.

22차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.

32차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.

42차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

문제 18

다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?

121˚C

227˚C

333˚C

439℃

문제 19

우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

1분유 100g, 물 1900g

2분유 200g, 물 1800g

3분유 400g, 물 1600g

4분유 600g, 물 1400g

문제 20

냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

1토핑물이 많은 경우

2잘 구워지지 않은 경우

32차 발효가 과다한 경우

4해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

문제 21

일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?

1온도 25~28℃, 습도 70~75%

2온도 10~18℃, 습도 65~70%

3온도 25~28℃, 습도 90~95%

4온도 10~18℃, 습도 80~85%

문제 22

제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

1미생물에 의한 오염방지

2빵의 노화 지연

3수분 증발 촉진

4상품 가치 향상

문제 23

노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?

1믹싱시간을 20~25% 길게 한다.

2산화제와 환원제를 사용한다.

3물의 양을 1%정도 줄인다.

4설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.

문제 24

일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

145~50%

255~60%

365~70%

475~80%

문제 25

빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

1제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

2소화흡수에 영향을 준다.

3내부 조직이 단단해진다.

4지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

문제 26

다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

1제조설비의 감가상각비

2매출원가

3직원의 급료

4판매이익

문제 27

팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1산가

2크림성

3가소

4발연점

문제 28

식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

12차 발효실의 습도가 높을 때

2팬의 바닥에 수분이 있을 때

3오븐 바닥열이 약할 때

4팬에 기름칠을 하지 않을 때

문제 29

반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

1마찰열이 발생하므로

2이스트가 번식하므로

3원료가 용해되므로

4글루텐이 발달되므로

문제 30

같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

1설탕-포도당-과당

2과당-설탕-포도당

3과당-포도당-설탕

4포도당-과당-설탕

문제 31

이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

1칼슘염

2암모늄염

3브롬염

4요오드염

문제 32

제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

1이스트의 영양분이 됨

2껍질색을 나게 함

3향을 향상시킴

4노화를 촉진시킴

문제 33

계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

411

문제 34

다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?

1아밀로오스

2아밀로펙틴

3포도당

4유당

문제 35

제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

1분유

2유지

3소금

4설탕

문제 36

안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

1아이싱의 끈적거림 방지

2크림 토핑의 거품 안정

3머랭의 수분 배출 촉진

4포장성 개선

문제 37

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

112%

224%

336%

448%

문제 38

다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

110ppm - 연수

270ppm - 아연수

3100ppm - 아연수

4190ppm - 아경수

문제 39

다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?

1리파아제(lipase)

2프로테아제(protease)

3찌마아제(zymase)

4말타아제(maltase)

문제 40

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

1아밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 41

글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?

1글리아딘

2글루테닌

3메소닌

4글로불린

문제 42

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

1산가

2요오드가

3아세틸가

4과산화물가

문제 43

우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 44

수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?

1산성

2중성

3알칼리성

4무성

문제 45

다음 중 신선한 계란의 특징은?

18% 식염수에 뜬다.

2흔들었을 때 소리가 난다.

3난황계수가 0.1 이하이다.

4껍질에 광택이 없고 거칠다.

문제 46

췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

1트립신

2아밀라아제

3펩신

4리파아제

문제 47

비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?

1비타민 B12-부종

2비타민 D-구루병

3나이아신-펠라그라

4리보플라빈-구내염

문제 48

유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?

1복부경련

2설사

3발진

4메스꺼움

문제 49

아미노산과 아미노산간의 결합은?

1글리코사이드 결합

2펩타이드 결합

3a-1,4 결합

4에스테르 결합

문제 50

건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?

1약 200kcal

2약 364kcal

3약 622kcal

4약 751kcal

문제 51

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

1피마자유

2콩기름

3면실유

4미강유

문제 52

클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

문제 53

장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

1급성위장염 질환

2피부농포

3신경마비 증상

4간경변 증상

문제 54

세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

1적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.

22차 감염이 된다.

3잠복기가 비교적 짧다.

4감염 후 면역형성이 잘 된다.

문제 55

다음 중 세균에 의한 경구전염병은?

1콜레라

2유행성 간염

3폴리오

4살모넬라증

문제 56

식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?

1식품의 영양가를 유지할 것

2다량으로 충분한 효과를 낼 것

3이미 , 이취 등의 영향이 없을 것

4인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것

문제 57

다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?

1시클라민산나트륨

2사카린나트륨

3아세설팜 K

4스테비아 추출물

문제 58

미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

1발효(Fermentation)

2부패(Puterifaction)

3변패(Deterioration)

4산패(Rancidity)

문제 59

식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.

2자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.

3곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.

4식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.

문제 60

다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?

172~75℃ 15초간 가열

260~65℃ 30분간 가열

3130~150℃ 1초 이하 가열

495~120℃ 30~60분간 가열

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

07년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

1과일케이크

2팬케이크

3파운드케이크

4시퐁케이크

문제 2

도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.

2발연점이 높은 기름이 좋다.

3기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.

4튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

문제 3

파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

1굽기 시작 전에 증기를 분무할 때

2설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

3반죽내 수분이 불충분할 때

4오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

문제 4

데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?

1설탕+30+(코코아×1.5)

2설탕-30-(코코아×1.5)

3설탕+30-(코코아×1.5)

4설탕-30+(코코아×1.5)

문제 5

푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

2푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

3우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.

4다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

문제 6

물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?

1설탕 계량 후 그 위에 계량한다.

2스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.

3살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.

4일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

문제 7

머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

1기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.

2일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.

3고속으로 거품을 올린다.

4설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

문제 8

옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?

1부피가 작아진다.

2상품적 가치가 높다.

3조직이 무겁게 된다.

4구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.

문제 9

다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

1믹싱이 지나침

2높은 온도의 오븐

3너무 진 반죽

4너무 고운 입자의 설탕 사용

문제 10

다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

1파운드 케이크

2레이어 케이크

3스펀지 케이크

4식빵

문제 11

포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

1전분의 호화

2향의 변화

3촉감의 변화

4수분의 이동

문제 12

스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?

1계란의 기포성에 의한 법

2이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

3화학팽창제에 의한 법

4수증기 팽창에 의한 법

문제 13

파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

1충전물 양이 너무 많다.

2충전물에 설탕이 부족하다.

3껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.

4오븐 온도가 낮다.

문제 14

다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

125%

280%

3100%

4125%

문제 15

롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

1팽창제 사용량을 감소시킨다.

2노른자 사용량을 높인다.

3덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

문제 16

소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

1컨벡션오븐

2터널오븐

3릴오븐

4데크오븐

문제 17

2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.

22차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.

32차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.

42차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

문제 18

다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?

121˚C

227˚C

333˚C

439℃

문제 19

우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

1분유 100g, 물 1900g

2분유 200g, 물 1800g

3분유 400g, 물 1600g

4분유 600g, 물 1400g

문제 20

냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

1토핑물이 많은 경우

2잘 구워지지 않은 경우

32차 발효가 과다한 경우

4해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

문제 21

일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?

1온도 25~28℃, 습도 70~75%

2온도 10~18℃, 습도 65~70%

3온도 25~28℃, 습도 90~95%

4온도 10~18℃, 습도 80~85%

문제 22

제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

1미생물에 의한 오염방지

2빵의 노화 지연

3수분 증발 촉진

4상품 가치 향상

문제 23

노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?

1믹싱시간을 20~25% 길게 한다.

2산화제와 환원제를 사용한다.

3물의 양을 1%정도 줄인다.

4설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.

문제 24

일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

145~50%

255~60%

365~70%

475~80%

문제 25

빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

1제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

2소화흡수에 영향을 준다.

3내부 조직이 단단해진다.

4지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

문제 26

다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

1제조설비의 감가상각비

2매출원가

3직원의 급료

4판매이익

문제 27

팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1산가

2크림성

3가소

4발연점

문제 28

식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

12차 발효실의 습도가 높을 때

2팬의 바닥에 수분이 있을 때

3오븐 바닥열이 약할 때

4팬에 기름칠을 하지 않을 때

문제 29

반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

1마찰열이 발생하므로

2이스트가 번식하므로

3원료가 용해되므로

4글루텐이 발달되므로

문제 30

같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

1설탕-포도당-과당

2과당-설탕-포도당

3과당-포도당-설탕

4포도당-과당-설탕

문제 31

이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

1칼슘염

2암모늄염

3브롬염

4요오드염

문제 32

제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

1이스트의 영양분이 됨

2껍질색을 나게 함

3향을 향상시킴

4노화를 촉진시킴

문제 33

계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

411

문제 34

다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?

1아밀로오스

2아밀로펙틴

3포도당

4유당

문제 35

제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

1분유

2유지

3소금

4설탕

문제 36

안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

1아이싱의 끈적거림 방지

2크림 토핑의 거품 안정

3머랭의 수분 배출 촉진

4포장성 개선

문제 37

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

112%

224%

336%

448%

문제 38

다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

110ppm - 연수

270ppm - 아연수

3100ppm - 아연수

4190ppm - 아경수

문제 39

다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?

1리파아제(lipase)

2프로테아제(protease)

3찌마아제(zymase)

4말타아제(maltase)

문제 40

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

1아밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 41

글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?

1글리아딘

2글루테닌

3메소닌

4글로불린

문제 42

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

1산가

2요오드가

3아세틸가

4과산화물가

문제 43

우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 44

수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?

1산성

2중성

3알칼리성

4무성

문제 45

다음 중 신선한 계란의 특징은?

18% 식염수에 뜬다.

2흔들었을 때 소리가 난다.

3난황계수가 0.1 이하이다.

4껍질에 광택이 없고 거칠다.

문제 46

췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

1트립신

2아밀라아제

3펩신

4리파아제

문제 47

비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?

1비타민 B12-부종

2비타민 D-구루병

3나이아신-펠라그라

4리보플라빈-구내염

문제 48

유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?

1복부경련

2설사

3발진

4메스꺼움

문제 49

아미노산과 아미노산간의 결합은?

1글리코사이드 결합

2펩타이드 결합

3a-1,4 결합

4에스테르 결합

문제 50

건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?

1약 200kcal

2약 364kcal

3약 622kcal

4약 751kcal

문제 51

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

1피마자유

2콩기름

3면실유

4미강유

문제 52

클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

문제 53

장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

1급성위장염 질환

2피부농포

3신경마비 증상

4간경변 증상

문제 54

세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

1적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.

22차 감염이 된다.

3잠복기가 비교적 짧다.

4감염 후 면역형성이 잘 된다.

문제 55

다음 중 세균에 의한 경구전염병은?

1콜레라

2유행성 간염

3폴리오

4살모넬라증

문제 56

식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?

1식품의 영양가를 유지할 것

2다량으로 충분한 효과를 낼 것

3이미 , 이취 등의 영향이 없을 것

4인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것

문제 57

다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?

1시클라민산나트륨

2사카린나트륨

3아세설팜 K

4스테비아 추출물

문제 58

미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

1발효(Fermentation)

2부패(Puterifaction)

3변패(Deterioration)

4산패(Rancidity)

문제 59

식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.

2자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.

3곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.

4식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.

문제 60

다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?

172~75℃ 15초간 가열

260~65℃ 30분간 가열

3130~150℃ 1초 이하 가열

495~120℃ 30~60분간 가열