젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량… | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?
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12%
2
24%
3
36%
4
48%
해설
젖은 글루텐은 수분을 다량 포함해 단백질이 희석된 상태이며, 건조 과정에서 수분이 빠지면서(대략 무게가 3분의 1로 줄면서) 단백질 농도가 약 3배로 진해진다.
따라서 젖은 글루텐의 단백질 함량이 12%라면 건조 글루텐의 단백질 함량은 36%가 된다.
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