노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?
1
믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
2
산화제와 환원제를 사용한다.
3
물의 양을 1%정도 줄인다.
4
설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.
해설
노타임 반죽법은 산화제와 환원제로 발효를 대신해 글루텐을 화학적으로 숙성시키는 방법이다. 특히 환원제가 글루텐의 결합을 끊어 반죽을 빨리 부드럽게 만들기 때문에 믹싱시간은 오히려 20~25% 정도 짧아지므로, '길게 한다'는 설명은 틀렸다.
물 사용량을 1% 정도 줄이고 설탕 사용량을 다소 감소시키는 것은 노타임법의 실제 특징에 해당한다.
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