다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?
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21˚C
2
27˚C
3
33˚C
4
39℃
해설
표준 스트레이트법에서 믹싱을 마친 반죽의 온도는 27℃ 전후가 되도록 관리하는 것이 일반적인 기준이다.
이보다 낮거나 높으면 이후 발효 속도와 글루텐 상태에 편차가 생겨 표준 공정에서 벗어나게 된다.
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