다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지

수분이 많아 질척한(진) 반죽은 오히려 퍼짐성을 크게 만드는 조건이므로, 퍼짐성이 작아지는 이유로 보기 어렵다.
믹싱을 지나치게 하면 글루텐이 발달해 반죽이 조여져 퍼짐성이 작아진다.
오븐 온도가 높으면 표면이 먼저 굳어 옆으로 퍼지기 전에 반죽이 고정된다.
설탕 입자가 너무 고우면 믹싱 중 일찍 녹아버려 굽는 동안 반죽을 묽게 풀어 주는 효과가 줄어 퍼짐이 작아진다. 퍼짐을 크게 하려면 입자가 굵은 설탕이 유리하다.