글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지

밀가루 단백질 중 글루텐을 형성하는 것은 글리아딘과 글루테닌이며, 나머지 성분은 글루텐 형성에 관여하지 않는다.
이 중 물에 녹는 수용성 단백질에 해당하는 것이 글로불린이다.
글리아딘은 반죽에 신장성을 주는 글루텐 형성 단백질이다.
글루테닌은 반죽에 탄력성을 주는 글루텐 형성 단백질이다.
메소닌은 글루텐을 형성하지 않지만 묽은 초산에 녹는 단백질로 수용성이 아니다.