옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?
1
부피가 작아진다.
2
상품적 가치가 높다.
3
조직이 무겁게 된다.
4
구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.
해설
반죽의 비중이 지나치게 낮으면 공기 함유량이 많아 구조력이 약해져 굽는 동안 반죽을 지탱하지 못하고 중앙 부분이 가라앉거나 함몰하는 현상이 나타난다.
이 경우 부피는 오히려 커지고 조직도 가벼워지는 쪽이므로, 부피가 작아지거나 조직이 무거워진다고 보기는 어렵다.
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