2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
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이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
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2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
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2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
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2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
해설
2차 발효실의 습도가 낮을 때 반죽 표면이 말라 겉껍질이 먼저 형성되고 굽는 중 터짐 현상이 나타나는 것이지, 습도가 높다고 이런 현상이 생기는 것은 아니다.
오히려 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면이 끈적해지거나 물집이 생기는 문제가 발생한다.
2차 발효가 이산화탄소를 생성해 최대 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이라는 점, 발효실 온도가 반죽 온도와 같거나 높아야 한다는 점, 습도가 평균 75~90% 수준이라는 점은 모두 맞는 설명이다.
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