포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?
1
전분의 호화
2
향의 변화
3
촉감의 변화
4
수분의 이동
해설
전분의 호화(gelatinization)는 굽는 과정에서 열에 의해 일어나는 현상으로, 이미 구워져 포장된 제품이 저장 중 겪는 품질 변화가 아니다.
포장 후 저장 중에는 오히려 전분의 노화(retrogradation)가 진행되며, 이 과정에서 향의 변화·촉감의 변화·수분 이동 등이 함께 나타난다.
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