냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
1
토핑물이 많은 경우
2
잘 구워지지 않은 경우
3
2차 발효가 과다한 경우
4
해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
해설
냉동 페이스트리를 2~5℃의 낮은 온도에서 서서히 해동하는 것은 결 형성을 안정시키는 바람직한 방법으로, 옆면이 주저앉는 원인으로 보기 어렵다.
- 토핑물이 지나치게 많으면 무게에 눌려 옆면이 주저앉는다.
- 충분히 굽히지 않으면 구조가 덜 형성되어 주저앉는다.
- 2차 발효가 과다하면 글루텐 구조가 약해져 옆면이 무너진다.
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