머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 2회차
머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
2
일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
3
고속으로 거품을 올린다.
4
설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
해설
머랭 반죽에 기름기나 노른자가 섞이면 흰자의 기포력이 깨져 튼튼한 거품이 만들어지지 않으므로, 이를 배제하는 것이 안정적인 머랭 제조의 핵심이다.
- 흰자와 설탕의 비율은 100:50이 아니라 흰자보다 훨씬 많은 설탕(흰자 100에 설탕 200 전후)을 사용한다.
- 처음부터 고속으로만 거품을 올리면 기포가 굵고 거칠어져 안정성이 떨어지므로, 중속 위주로 올려 고르고 치밀한 기포를 만들어야 한다.
- 설탕을 믹싱 초기에 한꺼번에 넣으면 오히려 기포 형성을 방해하므로 서서히 나누어 넣어야 부피가 커진다.
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