[제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

물의 무게는 $250 - 50 = 200\ \mathrm{g}$이고, 반죽의 무게는 $170 - 50 = 120\ \mathrm{g}$이다.
비중은 $\dfrac{120}{200} = 0.6$으로 계산된다.

식빵은 글루텐 함량이 높아 반죽의 탄력과 볼륨이 중요하므로 단백질 함량이 높은 강력분으로 만든다.
소프트 롤케이크, 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크는 부드러운 조직이 필요해 박력분을 사용한다.

흰자를 거품 낸 뒤 뜨겁게 끓인 시럽을 부어가며 만드는 머랭은 이탈리안 머랭이다.
시럽의 열로 흰자가 살균되고 기포가 안정되어 무스나 버터크림 등에 활용된다.

케이크 제품 평가에서 외부적 특성은 부피, 껍질(색·두께), 균형(모양), 굽기의 균일화처럼 겉으로 드러나는 요소를 말한다.
방향(향)은 맛·조직과 함께 제품을 잘라 보고 먹어 보며 판단하는 항목이므로 외부적 특성으로 볼 수 없다.

케이크 도넛은 정형 후 바로 튀기지 않고 짧게 휴지시킨 뒤 튀겨야 표면이 매끄럽고 모양이 안정된다. 정형 후 곧바로 튀기는 방법은 올바르지 않다.
반죽 손실을 줄이도록 찍고, 덧가루를 얇게 쓰며, 튀긴 뒤 그물망에서 기름을 빼는 것은 적절한 도넛 제조 방법이다.

반죽의 비중이 높다는 것은 반죽에 포집된 공기가 그만큼 적다는 뜻이므로, 기공은 작고 조밀해지며 부피도 작아진다. 따라서 비중이 높으면 기공이 커진다는 서술은 실제와 반대되는 내용이다.
비중이 높으면 부피가 작아지고, 비중이 낮으면 부피가 커지며 기공이 열려 조직이 거칠어진다는 나머지 설명은 옳다.

크림화 과다로 남은 큰 공기방울, 과도한 팽창제가 만들어내는 가스 압력, 낮은 오븐 온도에서의 느린 가스 발생은 모두 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 실제 원인에 해당한다.
반면 기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다는 설명은 원인이 아니라 기공이 열린 뒤의 상태를 옮겨 적은 것이다. 게다가 기공이 열려 조직이 거칠어지면 탄력성은 오히려 떨어지므로 내용 자체도 맞지 않는다.

퍼프 페이스트리는 성형한 반죽을 장기간 보관할 때 냉동하는 것이 원칙이며, 냉장 보관은 유지가 반죽 속에서 굳거나 반죽이 늘어져 결이 무너지기 쉽다.
따라서 냉장 보관이 좋다는 설명은 틀린 내용이며, 파치를 최소화하고 충전물이 있는 반죽에 구멍을 내며 굽기 전 적절한 최종 휴지를 주는 것은 모두 올바른 작업 방법이다.

쿠키는 반죽의 되기에 따라 정형 방법이 달라진다. 밀어 펴서 정형하는 쿠키가 가장 된 반죽이고, 짜는 형태와 마카롱은 중간 정도의 되기이며, 판에 등사하는 쿠키가 가장 묽은 반죽을 쓴다.
등사 쿠키는 틀 위에 얇게 펴 발라 모양을 내야 하므로 흐름성이 좋은 묽은 반죽이 필요하기 때문이다.

작업테이블은 주방의 중앙부에 배치해 오븐·냉장고·발효실 등 각 설비로의 동선을 짧게 하는 것이 효율적이다.
한쪽 벽면에 치우쳐 특정 설비 옆에만 붙이면 다른 공정으로 이동하는 동선이 길어져 작업 효율이 떨어진다.

사과 파이 반죽은 유지가 녹아 뭉개지지 않도록 찬물을 사용해야 하므로, 물 온도를 38℃로 맞춘다는 설명이 틀렸다.
파운드케이크 반죽온도 23℃, 공립법 버터 스펀지케이크 반죽온도 25℃는 적정 범위이다.
퍼프 페이스트리는 유지가 굳은 상태를 유지해야 하므로 20℃ 전후의 낮은 반죽온도가 적당하다.

밀가루의 혼합은 믹싱 단계에서 이루어지는 작업으로, 굽기 공정에서 나타나는 현상이 아니다.
굽는 동안에는 열에 의한 공기의 팽창, 전분의 호화, 단백질의 응고가 순차적으로 일어나 반죽이 익은 조직으로 변한다.

언더 베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는 방법을 말하며, 반대로 낮은 온도에서 장시간 굽는 것은 오버 베이킹이라 한다.
언더 베이킹한 제품은 수분이 많이 남아 속이 덜 익고 주저앉기 쉬운 반면, 오버 베이킹한 제품은 수분이 적어 노화가 빠르다.

캐러멜 커스타드 푸딩을 만들 때 캐러멜 소스는 푸딩컵 바닥에 0.2cm 정도의 얇은 두께로 붓는 것이 적당하다.
소스층이 너무 두꺼우면 굳는 시간이 길어지고 푸딩액과 분리되기 쉬워, 얇게 깔아 색과 향만 내는 정도로 조절한다.

엔젤푸드케이크는 유지를 바르지 않은 팬을 사용해야 반죽이 팬 벽면을 타고 붙어 잘 부풀어 오르므로, 팬에 기름칠을 균일하게 한다는 설명이 틀렸다.
흰자에 산을 넣어 튼튼한 머랭을 만들고 설탕 일부를 투입해 안정성을 높인 뒤 밀가루와 분당을 섞어 믹싱을 마무리하는 과정은 모두 올바른 공정이다.

냉동반죽은 냉동·해동 과정에서 이스트의 일부가 죽어 활성이 떨어지므로, 정상 반죽보다 이스트 사용량을 늘려 발효력을 보충한다.
반면 물(흡수율)은 반죽을 되게 하기 위해 오히려 줄이고, 소금과 환원제는 글루텐을 약화시켜 가스 보유력을 떨어뜨리므로 정상 반죽보다 늘리지 않는다.

스펀지 반죽의 드롭(브레이크) 현상은 반죽이 원래 부피의 약 4~5배 정도 부풀어 올랐을 때 나타난다.
이 시점에서 반죽 표면 가운데가 오목하게 꺼지는 것을 보고 스펀지의 발효 완료 시점을 판단한다.

이형유 사용량이 많아지면 반죽과 팬 사이에 기름층이 두꺼워져 오히려 밑껍질이 두꺼워지고 색이 진해지는 결점이 생기므로, 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다는 설명은 틀렸다.
실리콘 코팅 팬을 쓰면 이형유 사용을 줄일 수 있고, 이형유는 발연점이 높은 기름을 반죽무게의 0.1~0.2% 정도만 사용하는 것이 맞다.

오븐에서 갓 구운 빵을 냉각한 뒤 속결의 적정 수분함유량은 약 38% 정도이다.
이보다 수분이 많으면 절단면이 눌리고 포장 시 응축이 생기며, 지나치게 적으면 조직이 건조하고 노화가 빨라진다.

중간발효는 분할·둥글리기로 긴장되고 굳어진 반죽에 휴지를 주어 탄력성과 유연성(신장성)을 회복시켜 다음 정형 공정을 쉽게 하는 데 목적이 있다.
기공의 제거는 중간발효가 아니라 가스빼기와 정형(밀어펴기) 과정에서 이루어지는 작업이므로 중간발효의 목적으로 볼 수 없다.

냉동반죽은 혼합 직후 반죽온도를 18~24℃ 정도로 낮게 맞춰 발효 진행을 최소화한 상태로 냉동에 들어가는 것이 옳은 공정이다.
흡수율을 늘리면 반죽 속 자유수가 많아져 냉동 중 얼음 결정으로 조직이 손상되므로 오히려 흡수율을 줄인다.
표준 발효시간만큼 발효를 진행하면 냉동 전에 이미 가스가 생성되어 조직이 상하므로, 냉동반죽은 1차 발효를 짧게 주거나 생략한다.
−40℃ 급속 냉동을 한다고 해서 이스트가 냉동에 적응력을 갖게 되는 것은 아니며, 이스트는 손상·사멸하고 글루텐 조직도 약해진다.

반죽온도는 밀가루 온도, 실내 온도, 물 온도와 믹서 마찰로 생기는 마찰열의 영향을 받아 결정된다.
훅(Hook) 온도는 반죽온도 계산에 쓰이는 요소가 아니므로 영향이 가장 적다.

소매점에서 널리 쓰이는 수직 믹서(vertical mixer)는 휘퍼·비터·훅 등 부속 기구를 교체해 거품형 케이크 반죽과 빵 반죽을 모두 만들 수 있다.
스파이럴·수평 믹서는 대형 제빵 공장에서 빵 반죽 전용으로 쓰이고, 핀 믹서는 크래커·비스킷 같은 과자류 반죽에 주로 쓰인다.

연수를 사용하면 글루텐이 연화되고 발효가 빨라져 반죽 속 잔류당이 많이 소모되므로, 구웠을 때 껍질색이 옅어진다.
반대로 설탕을 과다 사용하거나 과도하게 구우면 캐러멜화·마이야르 반응이 늘어 껍질색이 오히려 짙어지고, 과도한 믹싱도 껍질색이 옅어지는 원인으로 보지 않는다.

포장 전 빵의 온도가 너무 낮으면 전분의 결정화가 빨리 진행되어 노화가 빨라진다.
반대로 포장 온도가 너무 높으면 포장지 안쪽에 수분이 응축되고 곰팡이·박테리아 번식이 쉬워지므로, 적정 온도로 식힌 뒤 포장해야 한다.

뚜껑을 덮어 굽는 풀먼식빵은 반죽 표면이 팬 안에 밀폐되어 수분 증발이 적으므로, 굽기손실이 약 7~9% 정도로 일반 산형 식빵보다 낮다.
뚜껑이 없는 일반 식빵은 표면이 그대로 노출되어 굽기손실이 이보다 더 크게 나타난다.

데니시 페이스트리는 접기와 밀어펴기를 반복하는 과정에서 층상 구조와 글루텐이 형성되므로, 믹서 단계에서는 재료를 섞는 정도로 최소한만 믹싱한다.
불란서빵·식빵·단과자빵은 반죽 자체의 글루텐 발전이 중요해 데니시 페이스트리보다 더 많은 믹싱이 필요하다.

미국식 데니시 페이스트리는 반죽무게에 대해 20~40% 정도의 충전용 유지(롤인유지)를 사용하는 것이 일반적이다.
롤인유지가 이보다 적으면 결이 잘 형성되지 않고, 지나치게 많으면 접는 과정에서 유지가 새어 나와 결이 뭉개진다.

식빵의 일반적인 비용적은 $3.36\ \mathrm{cm^3/g}$ 정도이다.
비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피를 뜻하며, 이 값을 이용해 팬 용적에 맞는 반죽무게를 산출한다.

높은 오븐 온도는 오히려 마이야르 반응과 캐러멜화를 촉진해 껍질색을 짙게 만들므로, 껍질이 연해지는 원인으로 볼 수 없다.
설탕 사용 부족, 불충분한 굽기, 2차 발효실의 습도 부족은 모두 껍질색을 옅게 만드는 원인이다.

전분을 분해하는 효소는 아밀라아제이며, 전분을 덱스트린·맥아당으로 분해해 발효에 필요한 당을 공급한다.
리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을, 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소이다.

계란은 반죽 속 재료를 붙잡아 주는 결합제 역할과 유화력, 거품에 의한 팽창 작용을 한다.
글루텐 형성은 밀가루 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물과 결합해 일어나는 작용으로, 계란의 역할이 아니다.

밀단백질의 질소계수는 5.7이며, 일반 단백질에 적용하는 질소계수 6.25와도 다르므로 8.25라는 설명은 틀렸다.
단백질의 기본 단위가 아미노산이고, 대부분의 단백질이 열에 응고되며 고온에서 변성된다는 설명은 모두 맞다.

감미제는 제빵에서 이스트의 먹이가 되고, 갈변반응으로 껍질색을 형성하며, 수분을 붙잡아 노화를 지연시키는 기능을 한다.
퍼짐성 조절은 쿠키 반죽에서 설탕이 굽는 동안 녹아 반죽이 퍼지는 정도에 관여하는 제과 쪽 기능으로, 제빵의 감미제 기능으로 보기 어렵다.

빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 생성한다.
탄산가스는 반죽을 부풀리는 역할을 하고, 알코올은 굽는 과정에서 대부분 휘발되며 풍미에 기여한다.

수용성 향료는 물에 녹도록 만든 제품이라 기름에는 잘 녹지 않고 내열성이 약해 고온에서 향이 쉽게 날아간다.
또한 수분 매질의 특성상 향 성분을 고농도로 농축한 제품을 만들기 어렵다는 한계가 있다. 계면활성제(유화제)가 반드시 필요한 것은 수용성 향료가 아니라 유화 향료이다.

반죽의 신장성과 신장 저항성은 익스텐소그래프(Extensograph)로 측정한다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 아밀로그래프는 전분의 호화 특성을 측정하는 기기이다.

좋은 튀김유는 튀기는 동안 거품이 일지 않는 것이어야 하며, 무색무취에 가깝고 발연점이 높아야 한다.
색이 짙거나 자극적인 냄새가 나는 기름, 점도 변화가 큰 기름, 발연점이 낮은 기름은 튀김유로 적합하지 않다.

데니시 페이스트리에 쓰이는 충전용 유지는 접고 밀어 펴는 동안 반죽과 같은 두께로 얇게 펴져야 하므로, 가소성이 가장 중요한 성질이다.
가소성이 낮으면 밀어 펴는 과정에서 유지가 부서지거나 반죽 밖으로 새어 나와 결 형성이 나빠진다.

일시적 경수는 탄산수소염(중탄산염)에 의한 경도로, 가열하면 불용성 탄산염으로 변해 침전되면서 경도가 낮아지는 특징이 있다.
끓여도 경도가 없어지지 않는 것과 황산염에 기인하는 것은 영구적 경수의 특징이며, 제빵에 가장 알맞은 물은 아경수(약 120~180ppm)이므로 일시적 경수가 가장 좋다고 할 수도 없다.

제시된 당류 중 감미도가 가장 높은 것은 과당(fructose)이다.
설탕(자당)을 100으로 놓았을 때 감미도는 과당 약 175 > 설탕 100 > 포도당 약 75 > 유당 약 16 순으로 낮아진다.

우유 단백질 중 락토알부민은 유청단백질에 속해 열에 의해 쉽게 응고된다.
카제인은 열에는 잘 응고되지 않고 산이나 효소(레닌)에 의해 응고되며, 글리아딘은 우유가 아닌 밀가루의 단백질이다.

필요한 계란 개수는 흰자 비율로 환산해 구한다.
계란 한 개(60g)의 구성비는 껍데기 약 10%, 노른자 약 30%, 흰자 약 60%이므로 흰자량은 $60\mathrm{g} \times 0.6 = 36\mathrm{g}$이다.
필요한 흰자 1kg(1,000g)을 이 값으로 나누면 $1000 \div 36 \approx 27.8$개이므로, 소수점을 올려 계란은 28개가 필요하다.

패리노그래프는 전분의 점도를 측정하는 기기가 아니다.
패리노그래프는 밀가루 반죽 시 나타나는 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성(안정도) 등 글루텐의 물리적 성질을 곡선으로 나타내는 기기다.
전분의 호화도나 점도 변화는 아밀로그래프(amylograph)로 측정하는 항목이라 패리노그래프의 측정 범위에 포함되지 않는다.

식빵 제조에는 단백질 함량이 11% 이상인 강력분을 사용하는 것이 적당하다.
단백질(글루텐) 함량이 높을수록 반죽의 탄력과 가스 보유력이 좋아져 식빵 특유의 부피와 조직을 얻을 수 있다.
단백질 함량이 낮은 밀가루는 글루텐 형성이 부족해 반죽이 늘어지고 부피가 작아지므로 식빵용으로 적합하지 않다.

비타민 B1이 부족하면 각기병이 나타나며, 구내염은 비타민 B2 결핍 증상이다.
비타민 A 부족은 야맹증, 비타민 C 부족은 괴혈병, 비타민 D 부족은 구루병을 일으킨다는 나머지 연결은 모두 옳다.
따라서 비타민 B1과 구내염을 연결한 서술만 틀린 설명이 된다.

포도당과 결합해 젖당(락토스)을 이루고 뇌신경 조직에도 존재하는 당류는 갈락토오스다.
갈락토오스는 포도당과 함께 유당을 구성하는 단당류이며, 신경세포막을 이루는 당지질(세레브로시드) 합성에도 관여해 뇌신경 조직에 많이 존재한다.
과당·만노오스·리보오스는 젖당의 구성 성분이 아니므로 이 조건에 맞지 않는다.

신경조직의 주요 당지질은 세레브로시드다.
세레브로시드는 스핑고신, 지방산, 당(주로 갈락토오스)이 결합한 당지질로 뇌와 신경섬유의 수초(myelin) 성분을 이룬다.
스핑고미엘린과 레시틴은 당이 아니라 인산을 포함한 인지질이고, 이노시톨은 지질이 아닌 당알코올이라 당지질에 해당하지 않는다.

필요한 고등어 배식량은 약 140g이다.
단백질 함량이 18%인 고등어에서 단백질 25g을 얻으려면 $25\mathrm{g} \div 0.18 \approx 138.9\mathrm{g}$이 필요하다.
계산값을 반올림하면 1인 배식량은 약 140g이 된다.

달걀은 반숙 상태일 때 소화가 가장 잘 된다.
단백질은 적당히 열이 가해져 응고되면 소화효소가 작용하기 쉬운 구조로 풀어지는데, 반숙은 이 정도로 응고돼 소화 흡수율이 높다.
날달걀은 단백질이 치밀하게 뭉쳐 있고 완숙·구운 달걀은 지나치게 단단히 응고돼 오히려 반숙보다 소화 시간이 길어진다.

맥각중독은 곰팡이 독소에 의한 중독으로, 사람 간에 옮는 경구전염병이 아니다.
맥각중독은 보리·호밀 등 곡류에 기생하는 맥각균이 만드는 독소를 섭취해 발생하는 자연독(진균독) 식중독이다.
세균성 이질, 콜레라, 장티푸스는 병원체가 오염된 물이나 음식을 통해 사람에게 전파되는 대표적인 경구전염병이다.

장염비브리오균의 주요 원인식품은 감자가 아니라 어패류 등 해산물이다.
장염비브리오균은 호염성 세균으로 바닷물에 서식하며 생선회, 조개 등 어패류를 통해 감염되는 것이 일반적이다.
살모넬라균-계란, 캠필로박터-닭고기, 포도상구균-도시락(조리식품)의 연결은 실제 감염 경로와 일치해 옳은 설명이다.

이타이이타이병의 원인 물질은 카드뮴이다.
카드뮴에 오염된 물이나 식품을 장기간 섭취하면 뼈가 약해지는 골연화증과 함께 구토, 경련, 설사 등의 증상이 나타난다.
비소·아연·수은은 각각 다른 중독 증상을 일으키는 유해 금속으로 이타이이타이병과는 직접 관련이 없다.

전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해가 커서 즉시 방역대책이 필요한 전염병은 제1군 전염병으로 분류됐다.
제1군 전염병은 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질처럼 주로 물과 식품을 매개로 집단 발생할 우려가 커, 발생 또는 유행 즉시 신고하고 신속한 방역 조치를 취해야 하는 감염병군이었다.
나머지 군은 위해 정도의 순서가 아니라 관리 목적에 따라 나뉘었다. 제2군은 예방접종으로 예방·관리가 가능한 감염병, 제3군은 간헐적으로 유행할 가능성이 있어 지속 감시가 필요한 감염병, 제4군은 국내에서 새로 발생했거나 국외에서 유입된 감염병을 가리켰다.
다만 이 분류 체계는 현재 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 개정으로 제1급~제4급 감염병 체계로 개편되었다.

보툴리누스균이 만드는 독소는 신경마비를 일으키는 뉴로톡신이다.
이 독소는 신경 전달을 차단해 근육 마비를 일으키는 강력한 신경독으로, 통조림이나 밀봉 식품에서 혐기성 조건에 증식한 보툴리누스균이 생성한다.
엔테로톡신은 포도상구균, 테트로도톡신은 복어 독으로 보툴리누스균과는 별개의 독소다.

우리나라 식중독은 기온이 높은 5~9월에 환자 대부분이 집중적으로 발생한다.
기온과 습도가 높아지는 시기에는 세균이 빠르게 증식하고 식품이 쉽게 변질되기 때문에 여름철 식중독 발생과 환자 수가 크게 늘어난다.
반대로 기온이 낮은 겨울철에는 세균 증식이 둔화돼 식중독 발생과 환자 수가 상대적으로 적다.

교차오염을 막으려면 고무장갑도 취급하는 식품이나 작업 단계가 바뀔 때마다 교체해야 한다.
날고기용 장갑을 그대로 낀 채 채소나 조리된 식품을 만지면 장갑 표면의 균이 옮겨가므로, 하루 종일 같은 장갑 하나만 쓰는 방식은 교차오염 예방에 맞지 않는다.
칼·도마를 식품별로 구분하고, 육류와 채소류를 분리하며, 위생복을 용도별로 나누어 쓰는 것은 모두 올바른 교차오염 예방 수칙이다.

납 중독은 병원체 감염이 아닌 중금속에 의한 중독이라 전염성이 없다.
콜레라, 장티푸스, 폴리오는 모두 병원체가 사람 사이에서 전파되는 감염병으로 전염성을 가진다.
반면 납 중독은 오염된 환경이나 식품에서 개인이 중금속을 섭취해 생기는 중독 질환으로, 다른 사람에게 옮지 않는다는 점에서 전염성이 가장 낮다.

보존료는 적은 양으로도 효력이 있어야 이상적이며, 다량을 써야 효과가 나는 것은 바람직한 조건이 아니다.
보존료는 독성이 없거나 매우 적고, 가격이 저렴하며, 사용법이 간편해야 한다는 조건과 함께 소량 사용으로도 충분한 보존 효과를 내야 한다.
많은 양을 넣어야 효력을 내는 물질은 잔류량이 늘어나 안전성과 경제성 면에서 보존료로 부적합하다.

화농성 질환자가 만든 식품에 의한 식중독은 황색포도상구균이 원인일 가능성이 가장 크다.
황색포도상구균은 사람의 화농성 상처나 종기에 흔히 존재하며, 이 균이 식품에 오염되면 증식하면서 장독소(엔테로톡신)를 만들어 식중독을 일으킨다.
장염비브리오균, 살모넬라균, 보툴리누스균은 화농성 질환과 직접적인 관련이 없는 별개의 식중독균이다.