식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은? | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?
1
5% 이상
2
8% 이상
3
9% 이상
4
11% 이상
해설
식빵 제조에는 단백질 함량이 11% 이상인 강력분을 사용하는 것이 적당하다.
단백질(글루텐) 함량이 높을수록 반죽의 탄력과 가스 보유력이 좋아져 식빵 특유의 부피와 조직을 얻을 수 있다.
단백질 함량이 낮은 밀가루는 글루텐 형성이 부족해 반죽이 늘어지고 부피가 작아지므로 식빵용으로 적합하지 않다.
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