다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은? | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
1
연수사용
2
설탕사용 과다
3
과도한 굽기
4
과도한 믹싱
해설
연수를 사용하면 글루텐이 연화되고 발효가 빨라져 반죽 속 잔류당이 많이 소모되므로, 구웠을 때 껍질색이 옅어진다.
반대로 설탕을 과다 사용하거나 과도하게 구우면 캐러멜화·마이야르 반응이 늘어 껍질색이 오히려 짙어지고, 과도한 믹싱도 껍질색이 옅어지는 원인으로 보지 않는다.
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