냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가… | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가시키는 것은?
1
물
2
소금
3
이스트
4
환원제
해설
냉동반죽은 냉동·해동 과정에서 이스트의 일부가 죽어 활성이 떨어지므로, 정상 반죽보다 이스트 사용량을 늘려 발효력을 보충한다.
반면 물(흡수율)은 반죽을 되게 하기 위해 오히려 줄이고, 소금과 환원제는 글루텐을 약화시켜 가스 보유력을 떨어뜨리므로 정상 반죽보다 늘리지 않는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.