다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은?
1
이스트의 먹이
2
갈변반응(캐러멜화)으로 껍질색 형성
3
수분보유로 노화지연
4
퍼짐성이 조절
해설
감미제는 제빵에서 이스트의 먹이가 되고, 갈변반응으로 껍질색을 형성하며, 수분을 붙잡아 노화를 지연시키는 기능을 한다.
퍼짐성 조절은 쿠키 반죽에서 설탕이 굽는 동안 녹아 반죽이 퍼지는 정도에 관여하는 제과 쪽 기능으로, 제빵의 감미제 기능으로 보기 어렵다.
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