퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?
1
성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.
2
파치(scrap pieces)가 최소로 되도록 정형한다.
3
충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다.
4
굽기 전에 적정한 최종 휴지를 시킨다.
해설
퍼프 페이스트리는 성형한 반죽을 장기간 보관할 때 냉동하는 것이 원칙이며, 냉장 보관은 유지가 반죽 속에서 굳거나 반죽이 늘어져 결이 무너지기 쉽다.
따라서 냉장 보관이 좋다는 설명은 틀린 내용이며, 파치를 최소화하고 충전물이 있는 반죽에 구멍을 내며 굽기 전 적절한 최종 휴지를 주는 것은 모두 올바른 작업 방법이다.
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