다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?
1
크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.
2
기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.
3
과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
4
낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.
해설
크림화 과다로 남은 큰 공기방울, 과도한 팽창제가 만들어내는 가스 압력, 낮은 오븐 온도에서의 느린 가스 발생은 모두 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 실제 원인에 해당한다.
반면 기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다는 설명은 원인이 아니라 기공이 열린 뒤의 상태를 옮겨 적은 것이다. 게다가 기공이 열려 조직이 거칠어지면 탄력성은 오히려 떨어지므로 내용 자체도 맞지 않는다.
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