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케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
결합제 역할
글루텐 형성 작용
유화력 보유
팽창 작용
계란은 반죽 속 재료를 붙잡아 주는 결합제 역할과 유화력, 거품에 의한 팽창 작용을 한다.글루텐 형성은 밀가루 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물과 결합해 일어나는 작용으로, 계란의 역할이 아니다.
계란은 반죽 속 재료를 붙잡아 주는 결합제 역할과 유화력, 거품에 의한 팽창 작용을 한다.
글루텐 형성은 밀가루 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물과 결합해 일어나는 작용으로, 계란의 역할이 아니다.
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