냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 3회차
냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?
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반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.
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반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.
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혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.
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반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.
해설
냉동반죽은 혼합 직후 반죽온도를 18~24℃ 정도로 낮게 맞춰 발효 진행을 최소화한 상태로 냉동에 들어가는 것이 옳은 공정이다.
- 흡수율을 늘리면 반죽 속 자유수가 많아져 냉동 중 얼음 결정으로 조직이 손상되므로 오히려 흡수율을 줄인다.
- 표준 발효시간만큼 발효를 진행하면 냉동 전에 이미 가스가 생성되어 조직이 상하므로, 냉동반죽은 1차 발효를 짧게 주거나 생략한다.
- −40℃ 급속 냉동을 한다고 해서 이스트가 냉동에 적응력을 갖게 되는 것은 아니며, 이스트는 손상·사멸하고 글루텐 조직도 약해진다.
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