[제과기능사 필기] 09년 3회차 시험지 PDF 다운로드
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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
09년 3회차
문제 1
어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 알았다면 이 반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
10.40
20.60
30.68
41.47
문제 2
일반적으로 강력분으로 만드는 것은?
1소프트 롤케이크
2스펀지케이크
3엔젤푸드케이크
4식빵
문제 3
흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
1냉제머랭
2온제머랭
3스위스머랭
4이탈리안머랭
문제 4
케이크 제품 평가시 외부적 특성이 아닌 것은?
1부피
2껍질
3균형
4방향
문제 5
케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
1정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
2정형 후 곧바로 튀긴다.
3덧가루를 얇게 사용한다.
4튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.
문제 6
반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1비중이 높으면 부피가 작아진다.
2비중이 낮으면 부피가 커진다.
3비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.
4비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.
문제 7
다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?
1크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.
2기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.
3과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
4낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.
문제 8
퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?
1성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.
2파치(scrap pieces)가 최소로 되도록 정형한다.
3충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다.
4굽기 전에 적정한 최종 휴지를 시킨다.
문제 9
다음 쿠키 반죽 중 가장 묽은 반죽은?
1밀어 펴서 정형하는 쿠키
2마카롱 쿠키
3판에 등사하는 쿠키
4짜는 형태의 쿠키
문제 10
공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
1오븐 옆에 설치한다.
2냉장고 옆에 설치한다.
3발효실 옆에 설치한다.
4주방의 중앙부에 설치한다.
문제 11
반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
1파운드케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
2버터 스펀지케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
3사과 파이반죽의 물 온도는 38℃가 적당하다.
4퍼프 페이스트리의 반죽 온도는 20℃가 적당하다.
문제 12
스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?
1공기의 팽창
2전분의 호화
3밀가루의 혼합
4단백질의 응고
문제 13
언더 베이킹(under baking)이란?
1낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
2높은 온도에서 단시간 굽는 방법
3윗불을 낮게, 밑불을 높게 굽는 방법
4윗불을 낮게, 밑불을 낮게 굽는 방법
문제 14
캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?
10.2cm
20.4cm
30.6cm
40.8cm
문제 15
다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.
2설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다.
3밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
4기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다.
문제 16
냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가시키는 것은?
1물
2소금
3이스트
4환원제
문제 17
스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?
1반죽의 약 1.5배 정도 부푼 후
2반죽의 약 2~3배 정도 부푼 후
3반죽의 약 4~5배 정도 부푼 후
4반죽의 약 6~7배 정도 부푼 후
문제 18
이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?
1틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
2이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
3이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2%정도 이다.
4이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
문제 19
오븐에서 구어 나온 빵을 냉각할 때 적정한 수분함유량은?
115%
220%
338%
445%
문제 20
중간발효의 목적이 아닌 것은?
1반죽의 휴지
2기공의 제거
3탄력성 제공
4반죽에 유연성 부여
문제 21
냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?
1반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.
2반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.
3혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.
4반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.
문제 22
반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
1훅(Hook)온도
2실내 온도
3밀가루 온도
4물 온도
문제 23
주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
1수직 믹서(vertical mixer)
2스파이럴 믹서(spiral mixer)
3수평 믹서(horizontal mixer)
4핀 믹서(pin mixer)
문제 24
다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
1연수사용
2설탕사용 과다
3과도한 굽기
4과도한 믹싱
문제 25
포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
1노화가 빨라진다.
2썰기(slice)가 나쁘다.
3포장지에 수분이 응축된다.
4곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
문제 26
일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 얼마나 되는가?
1약 2~3%
2약 4~6%
3약 7~9%
4약 11~13%
문제 27
다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?
1불란서빵
2식빵
3단과자빵
4데니시 페이스트리
문제 28
미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?
110~15%
220~40%
345~60%
460~80%
문제 29
식빵의 일반적인 비용적은?
10.36 cm3/g
21.36 cm3/g
33.36 cm3/g
45.36 cm3/g
문제 30
식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌 것은?
1설탕 사용 부족
2높은 오븐 온도
3불충분한 굽기
42차 발효실의 습도 부족
문제 31
다음 중 전분을 분해하는 효소는?
1리파아제
2아밀라아제
3프로테아제
4말타아제
문제 32
케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
1결합제 역할
2글루텐 형성 작용
3유화력 보유
4팽창 작용
문제 33
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1기본 단위는 아미노산이다.
2밀단백질의 질소계수는 8.25 이다.
3대부분의 단백질은 열에 응고된다.
4고온으로 가열하면 변성된다.
문제 34
다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은?
1이스트의 먹이
2갈변반응(캐러멜화)으로 껍질색 형성
3수분보유로 노화지연
4퍼짐성이 조절
문제 35
빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
1물, 초산
2산소, 알데히드
3수소, 젖산
4탄산가스, 알코올
문제 36
수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?
1제조시 계면활성제가 반드시 필요하다.
2기름(oil)에 쉽게 용해된다.
3내열성이 강하다.
4고농도의 제품을 만들기 어렵다.
문제 37
반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?
1패리노그래프(Farinograph)
2익스텐소그래프(Extensograph)
3아밀로그래프(Amylograph)
4레오메터(Rheometer)
문제 38
다음 중 튀김용 기름으로 사용할 수 있는 것은?
1거품이 일지 않는 것
2색깔이 있고, 자극적인 냄새가 나는 것
3점도의 변화가 높은 것
4발연점이 낮은 것
문제 39
데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?
1유화성
2가소성
3안정성
4크림성
문제 40
일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
1가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
2끓여도 경도가 제거되지 않는다.
3황산염에 기인한다.
4제빵에 사용하기에 가장 좋다.
문제 41
다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
1유당(lactose)
2포도당(glucose)
3설탕(sucrose)
4과당(fructose)
문제 42
우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?
1카제인
2락토알부민
3리포프로테인
4글리아딘
문제 43
머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
120개
224개
328개
432개
문제 44
패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1흡수율 측정
2믹싱시간 측정
3믹싱내구성 측정
4전분의 점도 측정
문제 45
식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?
15% 이상
28% 이상
39% 이상
411% 이상
문제 46
비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?
1비타민 A - 야맹증
2비타민 B1-구내염
3비타민 C - 괴혈병
4비타민 D - 구루병
문제 47
포도당과 결합하여 젖당을 이루며 뇌신경 등에 존재하는 당류는?
1과당(fructose)
2만노오스(mannose)
3리보오스(ribose)
4갈락토오스(galactose)
문제 48
신경조직의 주요물질인 당지질은?
1세레브로시드(cerebroside)
2스핑고미엘린(sphingomyelin)
3레시틴(lecithin)
4이노시톨(inositol)
문제 49
단체급식 식단에서 고등어로부터 동물성 단백질을 25g 섭취하고자 한다. 고등어의 1인 배식량은 약 얼마인가? (단, 고등어의 단백질 함량은 18%로 계산)
1140g
2100g
372g
465g
문제 50
다음 중 소화가 가장 잘 되는 달걀은?
1생달걀
2반숙 달걀
3완숙 달걀
4구운 달걀
문제 51
다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
1맥각중독
2세균성 이질
3콜레라
4장티푸스
문제 52
다음의 식중독 원인균 중 원인식품과의 연결이 잘못된 것은?
1장염비브리오균 - 감자
2살모넬라균 - 계란
3캠필로박터 - 닭고기
4포도상구균 - 도시락
문제 53
식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며, ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
1비소(As)
2아연(Zn)
3카드뮴(cd)
4수은(Hg)
문제 54
전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행 즉시 방역 대책을 수립하여야 하는 전염병은?
1제1군 전염병
2제2군 전염병
3제3군 전염병
4제4군 전염병
문제 55
보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?
1엔테로톡신
2엔도톡신
3뉴로톡신
4테트로도톡신
문제 56
우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은?
11~2월
23~4월
35~9월
410~12월
문제 57
식품취급에서 교차오염을 예방하기 위한 행위 중 옳지 않은 것은?
1칼, 도마를 식품별로 구분하여 사용한다.
2고무장갑을 일관성 있게 하루에 하나씩 사용한다.
3조리 전의 육류와 채소류는 접촉되지 않도록 구분한다.
4위생복을 식품용과 청소용으로 구분하여 사용한다.
문제 58
다음 중 발병시 전염성이 가장 낮은 것은?
1콜레라
2장티푸스
3납 중독
4폴리오
문제 59
보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
1독성이 없거나 매우 적을 것
2저렴한 가격일 것
3사용방법이 간편할 것
4다량으로 효력이 있을 것
문제 60
화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
1장염비브리오균
2살모넬라균
3보툴리누스균
4황색포도상구균