[제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

제품에서 맛과 향이 떨어지는 원인은 대부분 재료의 변질이나 잘못된 취급·굽기 과정에서 비롯된다.
산패된 유지나 오래된 계란의 냄새를 흡수한 재료, 불결한 팬과 탄화물의 부착, 부적절한 굽기로 인한 생재료 맛이나 탄 맛은 모두 품질을 떨어뜨리는 구체적인 원인이다.
반면 설탕을 넣지 않은 배합은 제품 특성상 단맛이 약할 뿐, 저장·취급 과정에서 생기는 품질 저하의 원인으로 보기는 어렵다.

파운드 케이크는 유지와 설탕을 먼저 크림화한 뒤 계란과 밀가루를 섞어 만드는 반죽형(batter type) 케이크의 대표 제품이다. 밀가루·설탕·유지·계란을 각각 1파운드씩 같은 양으로 배합한 데서 이름이 유래했다.
반죽형이 유지의 크림성과 화학팽창제로 부피를 얻는 것과 달리, 시퐁 케이크는 노른자 반죽과 흰자 머랭을 따로 만들어 합치는 시퐁형으로 분류되어 반죽형과 구분된다.

핑거 쿠키는 스펀지 쿠키 반죽을 짤주머니로 손가락 모양으로 짜서 굽는 쿠키로, 성형 시 적정한 길이는 5cm 내외다.

버터, 마가린, 쇼트닝은 상온에서 고체 형태를 유지하는 가소성 유지인 반면, 샐러드유는 상온에서 액체 상태인 정제유이므로 나머지와 성질이 다르다.

비중이 높은 반죽은 기공이 조밀하고 부피가 작으며 조직이 단단한 제품이 된다.
반면 껍질색은 반죽의 비중보다는 오븐 온도나 설탕·우유 등 배합 성분에 좌우되는 요소이므로, 비중이 높다고 해서 껍질색이 진해진다고 보기는 어렵다.

거품 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 부어가며 고속으로 믹싱하는 방식은 이탈리안 머랭을 만드는 방법이며, 이를 아이싱에 응용한 것이 마시멜로 아이싱이다.
콤비네이션 아이싱과 초콜릿 아이싱은 각각 두 종류의 아이싱을 혼합하거나 초콜릿을 주재료로 하는 방식이고, 로얄 아이싱은 흰자에 분당을 섞어 만드는 것으로 뜨거운 시럽을 쓰지 않는다.

퐁당이 끈적거리거나 포장지에 달라붙는 것을 줄이려면 액체 사용량을 최소화해야 하는데, 최대의 액체를 사용한다는 설명은 오히려 끈적임을 줄이는 방법과 반대된다.
아이싱을 40℃ 정도로 따뜻하게 데워 사용하거나 굳은 것을 설탕시럽으로 풀어 쓰는 것, 젤라틴·한천 같은 안정제를 적절히 넣는 것은 모두 끈적임을 줄이는 데 도움이 되는 방법이다.

쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은 퍼짐과 크기를 조절하기 위함이다.
팽창제는 반죽의 pH와 가스 발생량에 관여해 굽는 동안 쿠키가 얼마나 퍼지고 부풀지를 조절하며, 부피를 줄이거나 무조건 딱딱하게 만들기 위한 재료는 아니다.

비용적은 반죽 1g이 차지하는 팬 부피로 $\dfrac{\text{틀 부피}}{\text{반죽 무게}}$이며, 주어진 조건에서는 $\dfrac{410}{100}=4.1\ \mathrm{cm^3/g}$이다.
같은 반죽이므로 비용적이 그대로 적용되어, 틀 부피 1230cm³에 필요한 반죽 무게는 $\dfrac{1230}{4.1}=300\ \mathrm{g}$으로 300g이 적정하다.

도넛의 튀김온도는 185℃ 내외가 적당하다.
온도가 너무 낮으면 튀기는 시간이 길어져 기름 흡수가 많아지고, 너무 높으면 속이 익기 전에 겉면이 타서 색이 진해진다.

일반적인 과자반죽의 결과 온도는 22~24℃ 범위가 표준이다.
반죽 온도가 이보다 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어지며, 너무 낮으면 부피가 작고 조직이 조밀한 제품이 된다.

베이킹파우더를 과다 사용하면 가스가 지나치게 많이 발생해 오븐스프링이 커지면서 오히려 부피가 크고 조직이 주저앉기 쉬운 결과가 나타난다.
속결이 거칠어지고 속 색이 어두워지는 것도 함께 나타나는 특징이므로, 밀도가 크고 부피가 작다는 설명은 팽창제를 적게 썼을 때에 가까운 결과이지 과다 사용의 결과가 아니다.

푸딩은 계란 단백질의 열변성에 의한 응고·농후화 작용을 이용하여 만드는 커스터드 계열 제품이다. 우유에 설탕, 계란, 소금 등을 섞어 60~80℃ 정도의 낮은 온도에서 중탕으로 천천히 가열하여 계란이 응고되면서 걸쭉한 식감을 형성한다.
우유와 설탕을 120℃로 데우는 것: 고온 가열은 계란 단백질을 과도하게 변성시켜 부적절하다.
우유와 소금의 혼합 비율 100:10: 우유와 소금의 일반적인 혼합 비율이 아니다.
육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지 않는다는 것: savory pudding이나 브레드 앤 버터 푸딩 등 육류, 야채, 빵을 첨가하는 변형 푸딩이 존재하므로 절대적이지 않다.

주방의 환기는 대형 환기장치 1개보다 소형 환기장치 여러 개를 분산 설치하는 것이 사각지대 없이 골고루 환기되어 더 효과적이다.
가스 사용 장소에 환기시설을 갖추고, 작업에 필요한 여유 공간을 확보하며, 종업원 출입구와 손님용 출입구를 분리해 재료를 종업원 출입구로 반입하는 것은 모두 올바른 주방 설계 원칙이다.

과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적은 수분과 향의 손실을 막고 표피의 캐러멜화 반응을 연장시켜 껍질이 얇고 부드럽게 형성되도록 하는 데 있다.
따라서 껍질을 두껍게 만든다는 설명은 증기 분사의 실제 효과와 반대된다.

발효손실은 반죽 속 수분이 증발하고 탄수화물이 탄산가스와 알코올로 전환되면서 반죽 무게가 줄어드는 현상이다.
재료 계량 과정의 오차는 저울질이나 작업상의 실수에 해당할 뿐, 발효라는 생화학적 과정 자체에서 비롯되는 손실 원인은 아니다.

오븐스프링은 굽기 초반 반죽 온도가 오르면서 가스압이 커지고 반죽에 녹아있던 탄산가스와 알코올이 기화해 부피가 급격히 늘어나는 현상이다.
전분호화는 오븐스프링이 어느 정도 진행된 뒤 반죽 온도가 더 올라가면서 구조를 고정시키는 단계에서 일어나므로, 오븐스프링을 일으키는 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.

냉동식품은 일반적으로 -18℃ 이하에서 저장하는 것이 기준이며, -40℃ 이하처럼 지나치게 낮은 온도를 요구하는 것은 통상적인 저장 기준과 맞지 않는다.
상온식품 15~20℃, 보냉식품 10~15℃, 냉장식품 5℃ 전후 저장은 일반적으로 통용되는 기준에 부합한다.

파이롤러는 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴는 기계로, 유지층을 균일하게 유지해야 하는 스위트롤·데니시 페이스트리·크로와상 같은 제품에 적합하다.
브리오슈는 유지 함량이 매우 높고 반죽이 무르며 별도의 손 성형 방식으로 만드는 제품이라 파이롤러로 밀어 펴기에는 적합하지 않다.

냉동반죽에는 글루텐이 강하고 단백질 함량이 높은 강력분을 사용해야 냉동·해동 과정에서도 가스 보유력을 유지할 수 있으므로, 중력분을 10% 정도 섞는다는 설명은 틀린 내용이다.
유화제로 가스 보유력을 높이고, 냉동 중 수분 이동을 고려해 물 사용량을 3~5% 줄이며, 냉동 손상에 대비해 산화제 사용량을 늘리는 것은 냉동반죽에 맞게 조정하는 방법이다.

팬닝 시에는 팬 오일을 적정량 바르고, 반죽의 이음매가 틀 바닥에 오도록 놓으며, 비용적에 맞춰 적당한 반죽량을 채워야 한다.
이때 틀이나 철판의 온도는 32℃ 내외로 데워 두는 것이 적당하다. 팬이 차가우면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효가 지연되므로, 25℃로 맞춘다는 설명은 팬닝 시 온도 관리로 적합하지 않다.

2차 발효가 덜 되면 반죽이 충분히 팽창하지 못해 부피가 작아지는 결과로 이어진다.
기공이 거칠어지거나 브레이크와 슈레드가 부족해지고 속 색이 어두워지는 현상은 오히려 2차 발효가 과하게 진행되었을 때 나타나는 특징에 가깝다.

작업자·기계·기구를 청결히 하고 공장 내 공기를 순환시키는 것, 이스트 첨가량을 늘리면서 발효온도를 다소 낮춰 충분히 굽는 것, 초산·젖산·사워 등으로 반죽의 pH를 낮게 유지하는 것은 모두 곰팡이·세균 번식을 억제하는 적절한 방법이다.
반면 소르빈산은 치즈류·식육가공품·잼류 등에 쓰이는 보존료로 빵류에는 사용할 수 없다. 빵류에 허용된 보존료는 프로피온산류(프로피온산칼슘·프로피온산나트륨)이므로, 소르빈산을 반죽에 첨가하는 것은 여름철 부패 방지 대책으로 적절하지 않다.

디너 롤, 브리오슈, 치즈 롤은 부드러운 조직의 소프트 롤에 속하는 반면, 프렌치 롤은 겉껍질이 단단하고 바삭한 하드 롤 계열에 속한다.

스펀지 도우법에서 스펀지 반죽에는 밀가루·물·이스트(및 이스트푸드)가 들어가는 반면, 설탕은 소금·유지 등과 함께 본반죽(도우)에 넣는 재료다.

완제품 총중량은 $500\times2=1000\ \mathrm{g}$이다.
굽기손실 12%를 되돌리면 분할 반죽무게는 $1000\div(1-0.12)\approx1136.4\ \mathrm{g}$이고, 발효손실 1%까지 되돌리면 총 반죽무게는 $1136.4\div(1-0.01)\approx1147.9\ \mathrm{g}$이다.
총 배합률이 180%이므로 밀가루 무게는 $1147.9\div1.8\approx638\ \mathrm{g}$, 즉 약 638g이다.

빵의 전분 노화는 냉장 온도대(대략 -7~10℃)에서 가장 빠르게 진행되므로, 2~10℃에서 보관하는 것은 노화를 지연시키는 방법이 아니라 오히려 촉진하는 조건에 해당한다.
-18℃ 이하로 밀봉 냉동 보관하거나 당류를 첨가하고 방습 포장지로 포장하는 것은 수분 이동과 전분 노화를 늦추는 데 도움이 되는 방법이다.

빵 제조공정에서 성형은 분할·둥글리기·중간발효·정형·팬닝으로 이어지는 여러 단계로 구성된 공정이지, 반죽을 형태로 만드는 1단계 공정이 아니다.
반죽을 무게나 부피로 분할하는 것, 둥글리기에서 덧가루를 과다 사용하면 줄무늬가 생기는 것, 중간발효를 10~20분간 27~29℃에서 진행하는 것은 모두 올바른 설명이다.

식빵 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 재료는 물이다.
밀가루·설탕·이스트는 정해진 배합량을 바꾸기 어렵지만, 물은 얼음물이나 온수로 온도를 조절해 넣을 수 있어 반죽의 최종 온도를 맞추는 데 실무에서 가장 흔히 쓰는 수단이다.

갓 구워낸 빵의 수분함량은 45% 안팎이고, 냉각을 거쳐 포장 직전에는 38% 정도로 낮아진다.
오븐에서 나온 직후에는 껍질과 속결에 수분이 비교적 많이 남아 있지만, 냉각 과정에서 수분이 서서히 증발하며 포장 시점까지 자연스럽게 줄어든다.

제빵용 효모(이스트)에는 프로테아제(단백질 분해), 말타아제(맥아당→포도당), 인버타아제(자당→포도당·과당), 치마아제(단당류→알코올·이산화탄소) 등의 효소가 들어 있다.
사카리아제는 효모가 가진 표준 효소 목록에 해당하지 않으므로, 제빵용 효모에 들어있지 않은 효소로 볼 수 있다.

유당은 제빵용 효모가 분해하지 못하는 당으로, 발효에 이용되지 않는다.
이스트는 포도당·과당 같은 단당류나 설탕(자당)은 인버타아제로 분해해 발효에 이용하지만, 유당을 분해하는 효소는 가지고 있지 않아 반죽 속에 그대로 남는다.
이렇게 남은 유당은 굽는 과정에서 갈변 반응에 관여해 빵의 껍질색을 내는 데 기여한다.

증류수는 pH 7로 중성을 나타내는 물질이다.
식초는 초산이 들어 있어 산성이다.
수산화나트륨용액은 강알칼리성이다.
중조(탄산수소나트륨)는 약알칼리성을 띤다.

검류는 다당류를 주성분으로 하는 탄수화물 계열 물질이므로, 무기질과 단백질로 구성되어 있다는 설명이 틀렸다.
검류가 유화제·안정제·점착제로 쓰이고, 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타내며, 물과 잘 어울리는 친수성 콜로이드라는 나머지 설명은 모두 맞다.

껍질을 제외한 계란(전란)의 수분함량은 약 75%이고, 나머지 고형질은 약 25%를 차지한다.
전란은 흰자와 노른자로 이루어지는데, 수분이 대부분을 차지하고 단백질·지방 등의 고형분이 약 4분의 1 정도를 이룬다.

패리노그래프는 반죽을 믹싱하는 동안의 물리적 성질을 파동곡선으로 기록하는 장치이며, 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다는 설명은 익스텐소그래프의 기능이므로 틀렸다.
패리노그래프로는 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간을 판단할 수 있고, 곡선이 500B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.

항산화 작용을 보조하는 물질(항산화 상승제)로는 비타민 C(아스코르브산)와 구연산 등이 있다.
BHA와 BHT는 유지의 산화를 직접 억제하는 합성 1차 항산화제이고, 비타민 A는 유지의 산화방지제로 사용하지 않는다. 비타민 C는 1차 항산화제의 효력을 강화해 주는 보조적 역할을 하므로 항산화 상승제로 분류된다.

밀알은 껍질(밀기울) 약 14%, 배아 약 2~3%, 내배유 약 83%로 구성되며, 밀가루는 이 내배유를 제분하여 얻는다.

유지의 산화를 방지하는 데 주로 쓰이는 방법은 천연 항산화제인 비타민 E(토코페롤)를 첨가하는 것이다.
수분첨가나 가열 후 냉각은 오히려 산패를 촉진할 수 있고, 단백질 제거는 산화 방지와 직접적인 관련이 없다.

비터초콜릿은 코코아(카카오매스) 5/8과 코코아버터 3/8의 비율로 이루어진다.
따라서 비터초콜릿 32% 중 코코아의 양은 $32 \times \dfrac{5}{8} = 20$이므로 약 20%가 코코아 성분이다.

이스트의 영양원(질소원)이 되는 물질은 황산암모늄과 같은 암모늄염이다.
이스트푸드에 들어가는 질소 공급원은 암모늄염 계열이며, 인산칼슘은 pH 조절, 소금은 발효 속도 조절, 브롬산칼슘은 산화제로 쓰이는 물질로 이스트의 영양원과는 관련이 없다.

젤라틴은 동물의 콜라겐을 가수분해하여 얻는 동물성 단백질이다.
덱스트린은 전분이 분해되어 생기는 탄수화물이다.
아밀로오스는 전분을 구성하는 탄수화물이다.
글루텐은 밀가루 단백질로, 식물성 단백질에 해당한다.

1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽이 다소 건조하게 된다는 설명은 틀렸다.
발효 중에는 오히려 적정 습도를 유지해 반죽 표면이 마르지 않도록 관리해야 하며, 습도가 부족하면 껍질이 미리 형성되어 오븐 스프링을 방해한다.
물이 반죽에 균일하게 분산되는 데는 보통 10분 정도가 걸리고, 발효 중 전분의 가수분해로 반죽 내 수분량이 변하며, 소금이 글루텐을 단단하게 해 글루텐의 흡수량을 다소 줄인다는 나머지 설명은 맞다.

당류 중 과당이 감미도가 가장 높다.
일반적인 감미도 순서는 과당 > 설탕(자당) > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로 알려져 있다.

패리노그래프로는 반죽의 흡수율, 점탄성, 안정도를 파악할 수 있지만, 신장저항력은 알 수 없다.
반죽을 잡아당겼을 때의 신장성과 신장저항력은 익스텐소그래프로 측정하는 항목이다.

변의 크기를 늘리고 장관 내 체류시간을 단축시키는 작용은 식이섬유의 기능이며, 지방의 기능이 아니다.
지방은 지용성 비타민의 흡수를 돕고, 외부 충격으로부터 장기를 보호하며, 1g당 9kcal의 높은 열량을 제공하는 역할을 한다.

100g의 밀가루가 내는 열량은 탄수화물·단백질·지방 각각의 열량을 더해 계산하며, 그 값은 349kcal이다.
탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
따라서 $75 \times 4 + 10 \times 4 + 1 \times 9 = 300 + 40 + 9 = 349$(kcal)로 계산된다.

올리고당류는 장내 비피더스균의 증식을 돕는 프리바이오틱스 역할을 하므로, 증식을 억제한다는 설명은 틀렸다.
올리고당은 청량감이 있고 감미도가 설탕보다 20~30% 낮으며, 충치 발생균이 잘 이용하지 못해 설탕보다 항충치성이 있다는 특징을 가진다.

쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 특히 중요한 것은 당질 대사에 필요한 비타민 B1(티아민)이다.
쌀은 도정 과정에서 비타민 B1이 많이 손실되는 데다, 탄수화물 위주의 식단은 당질 대사를 위한 비타민 B1 소요량을 늘리기 때문에 결핍되기 쉽다.

아라키돈산은 아미노산이 아니라 불포화지방산(필수지방산으로 분류되는 지방산)이므로 필수아미노산에 해당하지 않는다.
라이신, 메티오닌, 페닐알라닌은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.

대장균은 그람음성균이므로, 그람양성이라는 설명은 틀렸다.
대장균은 유당을 분해하고, 호기성 또는 통성 혐기성이며, 아포를 만들지 않는 간균이라는 나머지 설명은 모두 맞다.

유해색소는 급성독성뿐 아니라 소량을 지속적으로 섭취해도 만성독성 문제를 일으킬 수 있다는 점에서, 만성독성 문제가 없다는 설명은 틀렸다.
인공감미료인 싸이클라메이트는 발암성 문제로 사용이 금지되었고, 포르말린은 보존료로 식품에 첨가할 수 없으며 용출도 규제 대상이다.
표백제인 롱가릿을 사용하면 분해 과정에서 포르말린이 남을 수 있어 위험하다는 설명도 맞다.

빵이나 케이크에 허용된 보존료는 프로피온산나트륨이다.
프로피온산나트륨(또는 프로피온산칼슘)은 곰팡이 번식을 억제할 목적으로 빵류·케이크류에 사용이 허용된 보존료다. 안식향산이나 데히드로초산 계열은 청량음료·간장, 치즈·버터·마가린류 등 다른 식품군에 쓰이는 보존료이고, 소르비톨은 감미료 겸 습윤제로 보존료 용도가 아니다.

가열은 미생물을 사멸시켜 부패를 억제하는 요인이므로, 식품 부패를 촉진하는 요인이 아니다.
수분, 온도, pH는 미생물이 증식하기 좋은 조건을 좌우하는 대표적인 부패 요인이다.

제품의 유통기간을 늘리기 위해 포장에 사용되는 불활성 가스는 질소이다.
질소는 반응성이 낮아 산화나 미생물 증식을 억제하는 데 쓰이며, 산소는 오히려 산패와 변질을 촉진하므로 이런 목적에 쓰이지 않는다.

경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 비교적 긴 편이므로, 잠복기가 짧다는 설명은 경구전염병의 특징이 아니다.
경구전염병은 적은 양의 균으로도 발병할 수 있고, 2차 감염이 일어나며, 감염 후에는 비교적 면역이 잘 형성된다는 특징을 가진다.

살모넬라균 식중독은 오염식품 섭취 후 10~24시간의 잠복기를 거쳐 38~40℃의 발열이 나타나며, 대개 1주일 이내에 회복되는 경과를 보인다.
혈액이 섞인 설사나 이질 유사 증상, 신경증상을 동반한 급속한 경과, 포자 독소에 의한 발병 등은 살모넬라 식중독의 전형적인 양상이 아니다.

장염비브리오균에 의한 식중독은 균 자체가 장관에서 증식하며 발병하는 감염형 식중독에 속한다.
포도상구균이나 보툴리누스균처럼 균이 만든 독소를 섭취해 발병하는 독소형 식중독과는 구분된다.

오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 대표적인 인수공통전염병은 결핵이다.
소가 결핵균에 감염되면 그 우유를 살균하지 않고 섭취할 경우 사람에게 전파될 수 있어, 우유의 저온살균 처리가 중요한 예방 수단이 된다.

HACCP 팀 구성은 HACCP을 도입하기 위한 준비 단계에 해당하며, HACCP의 7원칙에는 포함되지 않는다.
HACCP의 7원칙은 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링체계 확립, 개선조치방법 수립, 검증절차 수립, 기록유지 및 문서관리로 구성된다.