냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
2
물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다.
3
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
4
밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
해설
냉동반죽에는 글루텐이 강하고 단백질 함량이 높은 강력분을 사용해야 냉동·해동 과정에서도 가스 보유력을 유지할 수 있으므로, 중력분을 10% 정도 섞는다는 설명은 틀린 내용이다.
유화제로 가스 보유력을 높이고, 냉동 중 수분 이동을 고려해 물 사용량을 3~5% 줄이며, 냉동 손상에 대비해 산화제 사용량을 늘리는 것은 냉동반죽에 맞게 조정하는 방법이다.
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