500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효… | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 10년 3회차

500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)

319g

638g

568g

284g

해설

완제품 총중량은  $500\times2=1000\ \mathrm{g}$ 이다.
굽기손실 12%를 되돌리면 분할 반죽무게는  $1000\div(1-0.12)\approx1136.4\ \mathrm{g}$ 이고, 발효손실 1%까지 되돌리면 총 반죽무게는  $1136.4\div(1-0.01)\approx1147.9\ \mathrm{g}$ 이다.
총 배합률이 180%이므로 밀가루 무게는  $1147.9\div1.8\approx638\ \mathrm{g}$ , 즉 약 638g이다.

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