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제과기능사 필기 기출문제

10년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?

1설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.

2저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.

3탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.

4굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

문제 2

반죽형으로 제조되는 케이크 제품은?

1파운드 케이크

2시퐁케이크

3레몬 시크론 케이크

4스파이스 케이크

문제 3

핑거 쿠키 성형시 가장 적정한 길이(cm)는?

412

문제 4

다음 유지 중 성질이 다른 것은?

1버터

2마가린

3샐러드유

4쇼트닝

문제 5

비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

1기공이 조밀하다.

2부피가 작다.

3껍질색이 진하다.

4제품이 단단하다.

문제 6

거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은?

1마시멜로 아이싱

2콤비네이션 아이싱

3초콜릿 아이싱

4로얄 아이싱

문제 7

퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

1아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.

2아이싱에 최대의 액체를 사용한다.

3굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.

4젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

문제 8

쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은?

1제품의 부피를 감소시키기 위해

2딱딱한 제품을 만들기 위해

3퍼짐과 크기를 조절을 위해

4설탕입자의 조절을 위해

문제 9

케이크 팬용적 410cm³에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm³에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는?

1123

2200

3300

4410

문제 10

도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는?

1105℃ 내외

2145℃ 내외

3185℃ 내외

4250℃ 내외

문제 11

일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은?

110 ~ 13℃

222~ 24 ℃

326 ~ 28℃

432 ~ 34 ℃

문제 12

베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?

1밀도가 크고 부피가 작다.

2속결이 거칠다.

3오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.

4속 색이 어둡다.

문제 13

푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

1우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.

2우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다.

3계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.

4육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

문제 14

주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

1가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

2주방 내의 여유 공간을 확보한다.

3종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.

4주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

문제 15

과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

1향의 손실을 막는다.

2껍질을 두껍게 만든다.

3표피의 캐러멜화 반응을 연장한다.

4수분의 손실을 막는다.

문제 16

발효 손실의 원인이 아닌 것은?

1수분이 증발하여

2탄수화물이 탄산가스로 전환되어

3탄수화물이 알코올로 전환되어

4재료 계량의 오차로 인해

문제 17

오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1가스압

2용해 탄산가스

3전분호화

4알코올 기화

문제 18

원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은?

1상온식품은 15~20℃에서 저장한다.

2보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.

3냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다.

4냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

문제 19

다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

1스위트롤

2데니시 페이스트리

3크로와상

4브리오슈

문제 20

냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

1유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.

2물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다.

3일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

4밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

문제 21

팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

1팬에 적정량의 팬 오일을 바른다.

2틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

3반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.

4반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

문제 22

제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?

1기공이 거칠다.

2부피가 작아진다.

3브레이크와 슈레이드가 부족하다.

4빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

문제 23

여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

1작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

2이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.

3초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.

4보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

문제 24

다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은?

1디너 롤

2프렌치 롤

3브리오슈

4치즈 롤

문제 25

스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

1설탕

2물

3이스트

4밀가루

문제 26

500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)

1319g

2638g

3568g

4284g

문제 27

빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

1-18℃에서 밀봉 보관한다.

22~ 10℃에서 보관한다.

3당류를 첨가한다.

4방습 포장지로 포장한다.

문제 28

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

2둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

3중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다.

4성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

문제 29

식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

1밀가루

2설탕

3물

4이스트

문제 30

빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은?

135%,27%

245%,38%

360%,52%

468%,60%

문제 31

다음 중 제빵용 효모에 함유되어 있지 않은 효소는?

1프로테아제

2말타아제

3사카리아제

4인버타아제

문제 32

우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은?

1포도당

2유당

3설탕

4과당

문제 33

다음 중 ph가 중성인 것은?

1식초

2수산화나트륨용액

3중조

4증류수

문제 34

검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.

2낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.

3무기질과 단백질로 구성되어 있다.

4친수성 물질이다.

문제 35

계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

115%

225%

335%

445%

문제 36

패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

1혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다.

2흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다.

3곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.

4반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

문제 37

식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은?

1비타민 C

2BHA

3비타민 A

4BHT

문제 38

밀알의 구성요소중 밀가루가 되는 내배유의 비율은 얼마인가?

114%

236%

365%

483%

문제 39

유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

1수분첨가

2비타민 E 첨가

3단백질 제거

4가열 후 냉각

문제 40

비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가?

18%

216%

320%

424%

문제 41

다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은?

1인산칼슘

2소금

3황산암모늄

4브롬산칼슘

문제 42

다음 중 동물성 단백질은?

1덱스트린

2아밀로오스

3글루텐

4젤라틴

문제 43

제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?

1물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.

21차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.

3발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.

4소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

문제 44

다음 중 감미도가 가장 높은 것은?

1포도당

2유당

3과당

4맥아당

문제 45

다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은?

1반죽의 흡수율

2반죽의 점탄성

3반죽의 안정도

4반죽의 신장저항력

문제 46

지방의 기능이 아닌 것은?

1지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

2외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.

3높은 열량을 제공한다.

4변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

문제 47

밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은?

1386

2349

3317

4307

문제 48

올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은?

1청량감이 있다.

2감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다.

3설탕에 비해 항충치성이 있다.

4장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

문제 49

당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은?

1비타민 A

2비타민 B1

3비타민 B12

4비타민 D

문제 50

필수 아미노산이 아닌 것은?

1라이신

2메티오닌

3페닐알라닌

4아라키돈산

문제 51

대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유당을 분해한다.

2그램(gram)양성이다.

3호기성 또는 통성 혐기성이다.

4무아포 간균이다.

문제 52

화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

문제 53

빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는?

1프로피온산나트륨

2안식향산

3데히드로초산

4소르비톨

문제 54

식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

1수분

2온도

3가열

4ph

문제 55

제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

1산소

2질소

3수소

4염소

문제 56

세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

1적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.

22차 감염이 된다.

3잠복기가 비교적 짧다.

4감염 후 면역형성이 잘된다.

문제 57

살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

1오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의 독소에 의한 발병이 특징이다

문제 58

장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은?

1독소형 식중독

2감염형 식중독

3곰팡이독 식중독

4화학물질 식중독

문제 59

인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

1탄저

2결핵

3야토병

4구제역

문제 60

다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

1위해요소분석

2HACCP 팀 구성

3한계기준설정

4기록유지 및 문서관리

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?

1설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.

2저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.

3탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.

4굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

문제 2

반죽형으로 제조되는 케이크 제품은?

1파운드 케이크

2시퐁케이크

3레몬 시크론 케이크

4스파이스 케이크

문제 3

핑거 쿠키 성형시 가장 적정한 길이(cm)는?

412

문제 4

다음 유지 중 성질이 다른 것은?

1버터

2마가린

3샐러드유

4쇼트닝

문제 5

비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

1기공이 조밀하다.

2부피가 작다.

3껍질색이 진하다.

4제품이 단단하다.

문제 6

거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은?

1마시멜로 아이싱

2콤비네이션 아이싱

3초콜릿 아이싱

4로얄 아이싱

문제 7

퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

1아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.

2아이싱에 최대의 액체를 사용한다.

3굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.

4젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

문제 8

쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은?

1제품의 부피를 감소시키기 위해

2딱딱한 제품을 만들기 위해

3퍼짐과 크기를 조절을 위해

4설탕입자의 조절을 위해

문제 9

케이크 팬용적 410cm³에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm³에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는?

1123

2200

3300

4410

문제 10

도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는?

1105℃ 내외

2145℃ 내외

3185℃ 내외

4250℃ 내외

문제 11

일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은?

110 ~ 13℃

222~ 24 ℃

326 ~ 28℃

432 ~ 34 ℃

문제 12

베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?

1밀도가 크고 부피가 작다.

2속결이 거칠다.

3오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.

4속 색이 어둡다.

문제 13

푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

1우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.

2우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다.

3계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.

4육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

문제 14

주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

1가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

2주방 내의 여유 공간을 확보한다.

3종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.

4주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

문제 15

과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

1향의 손실을 막는다.

2껍질을 두껍게 만든다.

3표피의 캐러멜화 반응을 연장한다.

4수분의 손실을 막는다.

문제 16

발효 손실의 원인이 아닌 것은?

1수분이 증발하여

2탄수화물이 탄산가스로 전환되어

3탄수화물이 알코올로 전환되어

4재료 계량의 오차로 인해

문제 17

오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1가스압

2용해 탄산가스

3전분호화

4알코올 기화

문제 18

원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은?

1상온식품은 15~20℃에서 저장한다.

2보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.

3냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다.

4냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

문제 19

다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

1스위트롤

2데니시 페이스트리

3크로와상

4브리오슈

문제 20

냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

1유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.

2물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다.

3일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

4밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

문제 21

팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

1팬에 적정량의 팬 오일을 바른다.

2틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

3반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.

4반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

문제 22

제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?

1기공이 거칠다.

2부피가 작아진다.

3브레이크와 슈레이드가 부족하다.

4빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

문제 23

여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

1작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

2이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.

3초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.

4보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

문제 24

다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은?

1디너 롤

2프렌치 롤

3브리오슈

4치즈 롤

문제 25

스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

1설탕

2물

3이스트

4밀가루

문제 26

1319g

2638g

3568g

4284g

문제 27

빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

1-18℃에서 밀봉 보관한다.

22~ 10℃에서 보관한다.

3당류를 첨가한다.

4방습 포장지로 포장한다.

문제 28

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

2둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

3중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다.

4성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

문제 29

식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

1밀가루

2설탕

3물

4이스트

문제 30

빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은?

135%,27%

245%,38%

360%,52%

468%,60%

문제 31

다음 중 제빵용 효모에 함유되어 있지 않은 효소는?

1프로테아제

2말타아제

3사카리아제

4인버타아제

문제 32

우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은?

1포도당

2유당

3설탕

4과당

문제 33

다음 중 ph가 중성인 것은?

1식초

2수산화나트륨용액

3중조

4증류수

문제 34

검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.

2낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.

3무기질과 단백질로 구성되어 있다.

4친수성 물질이다.

문제 35

계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

115%

225%

335%

445%

문제 36

패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

1혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다.

2흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다.

3곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.

4반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

문제 37

1비타민 C

2BHA

3비타민 A

4BHT

문제 38

밀알의 구성요소중 밀가루가 되는 내배유의 비율은 얼마인가?

114%

236%

365%

483%

문제 39

유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

1수분첨가

2비타민 E 첨가

3단백질 제거

4가열 후 냉각

문제 40

비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가?

18%

216%

320%

424%

문제 41

다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은?

1인산칼슘

2소금

3황산암모늄

4브롬산칼슘

문제 42

다음 중 동물성 단백질은?

1덱스트린

2아밀로오스

3글루텐

4젤라틴

문제 43

제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?

1물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.

21차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.

3발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.

4소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

문제 44

다음 중 감미도가 가장 높은 것은?

1포도당

2유당

3과당

4맥아당

문제 45

다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은?

1반죽의 흡수율

2반죽의 점탄성

3반죽의 안정도

4반죽의 신장저항력

문제 46

지방의 기능이 아닌 것은?

1지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

2외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.

3높은 열량을 제공한다.

4변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

문제 47

밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은?

1386

2349

3317

4307

문제 48

올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은?

1청량감이 있다.

2감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다.

3설탕에 비해 항충치성이 있다.

4장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

문제 49

당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은?

1비타민 A

2비타민 B1

3비타민 B12

4비타민 D

문제 50

필수 아미노산이 아닌 것은?

1라이신

2메티오닌

3페닐알라닌

4아라키돈산

문제 51

대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유당을 분해한다.

2그램(gram)양성이다.

3호기성 또는 통성 혐기성이다.

4무아포 간균이다.

문제 52

화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

문제 53

빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는?

1프로피온산나트륨

2안식향산

3데히드로초산

4소르비톨

문제 54

식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

1수분

2온도

3가열

4ph

문제 55

제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

1산소

2질소

3수소

4염소

문제 56

세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

1적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.

22차 감염이 된다.

3잠복기가 비교적 짧다.

4감염 후 면역형성이 잘된다.

문제 57

살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

1오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의 독소에 의한 발병이 특징이다

문제 58

장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은?

1독소형 식중독

2감염형 식중독

3곰팡이독 식중독

4화학물질 식중독

문제 59

인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

1탄저

2결핵

3야토병

4구제역

문제 60

다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

1위해요소분석

2HACCP 팀 구성

3한계기준설정

4기록유지 및 문서관리