다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
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설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.
2
저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.
3
탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.
4
굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.
해설
제품에서 맛과 향이 떨어지는 원인은 대부분 재료의 변질이나 잘못된 취급·굽기 과정에서 비롯된다.
산패된 유지나 오래된 계란의 냄새를 흡수한 재료, 불결한 팬과 탄화물의 부착, 부적절한 굽기로 인한 생재료 맛이나 탄 맛은 모두 품질을 떨어뜨리는 구체적인 원인이다.
반면 설탕을 넣지 않은 배합은 제품 특성상 단맛이 약할 뿐, 저장·취급 과정에서 생기는 품질 저하의 원인으로 보기는 어렵다.
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