제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.
2
1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
3
발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.
4
소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
해설
1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽이 다소 건조하게 된다는 설명은 틀렸다.
발효 중에는 오히려 적정 습도를 유지해 반죽 표면이 마르지 않도록 관리해야 하며, 습도가 부족하면 껍질이 미리 형성되어 오븐 스프링을 방해한다.
물이 반죽에 균일하게 분산되는 데는 보통 10분 정도가 걸리고, 발효 중 전분의 가수분해로 반죽 내 수분량이 변하며, 소금이 글루텐을 단단하게 해 글루텐의 흡수량을 다소 줄인다는 나머지 설명은 맞다.
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